batch_PC111257.JPG

二三年前的因緣際會,採訪了山本征治為北東北三縣的美食。

在2019年年底,則換上由台灣之光的「RAW」主廚江政誠,

以青森食材而設計的五感滿喫青森饗宴~北國物語盡在RAW。

青森-RAW2.jpg

東北6縣中,位居本州最北端的青森縣,

擁有世界自然遺產「白神山地」、壯麗的「八甲田山」、最美溪流「奧入瀨」,

森林佔了絕大面積,羅漢柏、山毛櫸木林,是日本三大美林之一,

也讓因雪水流下來造就美麗海洋海域,從林業、農業,一路到漁業也都發達。

【青森縣】相遇藍鑽「青池」:搭乘五能線休閒白神號,走訪世界遺產白神山地十二湖

【青森縣】八甲田山~紅楓、雪樹,四季保存版的驚艷相遇@十和田八幡平國立公園

【青森縣】奧入瀨溪流~走入絕美畫作裡,散步去,作畫去。

IMG_0302.JPG

IMG_0380.JPG

IMG_3243.JPG

IMG_8112.JPG

 

batch_IMG_2479.JPG

126338464.jpg

而這些來自青森的大自然、青森的好食材,

在主廚江政誠的眼中,成了難能可貴的珍物。

【青森縣】大間鮪魚〔浜壽司〕~大啖頂級的霜降黑鮪魚,超銷魂的海洋黑珠珍!!

【青森縣】八食中心 (八食センター):八戶人的美味道場,還可在「七厘村」親自下廚料理

【青森縣】弘前市蘋果公園&〈KIMORI〉蘋果發泡酒的工房:蘋果園裡吃現採蘋果,喝天然氣泡酒

【青森市】帆立小屋~自釣新鮮扇貝的豪華干貝餐

【青森縣】國際風味3顆星&世界級金賞的頂級蘋果汁「希望之雫」@JA青連

【青森縣】弘前中央青果市場:學問好多的青森蘋果移動競賣

在當天這套青森的「北國物語」,吃的是主廚的超高手藝,

但更像是一趟青森深度的味之旅,

即便我想以我到訪青森的次數,絕對超過主廚,

但當天在菜色裡,著實欣賞主廚對於「青森價值」的觀察,思考及創意。

batch_PC111076.JPG

帶著味覺的殘留記憶,食材裡的青森新價值,

下回再訪青森,所謂的深度旅行裡,

一定有著來自好山、好水、大海,以及在地媽媽的生活細節。

至於青森的道地滋味,則可以在大自然裡探索,

也可以是在市場裡找到同樣的感動,又或是青森家的邪惡小確幸。

batch_PC111213.JPG

這套〈五感滿喫-北國物語〉,從青森人的早餐「のっけ丼」開始。

batch_PC111166.JPG

初訪青森市,內行人都知道,想嚐季節好料,走進傳統市場準沒錯。

車站附近的市民廚房「青森魚菜中心-古川市場」,

裡頭的「のっけ丼」最適合喜歡海鮮丼料理的老饕。

batch_PC111164.JPG

江主廚以鮭魚卵、花枝及海膽(吃的時候也要依這淡~濃郁的順序),

結合近年來紅透半邊的青天霹靂米,製作成米飯及弓一金口米餅的重雙吃法,

最可愛的是,將大家熟悉的市場可撕式餐券設計在MENU,讓庶民滋味昇華在食的創意中。

batch_PC111169.JPG

想到青森,理所當然的〈海〉滋味當然不可少。

深浦鮭魚以脆爽的頭部軟骨,混入蔬菜等做成帶著酸味的檸汁醃魚生風味;

batch_PC111183.JPG

另一盤則以魚身油浸後,搭配當地淡雅的食用菊,

但因菊花先以醋漬過,

咬下鮭魚油脂豐厚的肉身的同時,入口即化,著實驚艷。

batch_PC111174

截然兩樣滋味,著實讓人味覺深刻。

batch_PC111177.JPG

但細心的主廚,觀察到青森的海滋味,更多是源自於〈山〉。

正因為源自於八甲田山、白神山融化的雪水惠賜,

才能讓川水如此清澈,間接影響青森的農作物及海洋漁獲。

batch_PC111191.JPG

因此主廚以來自山、海的恩典為想法,

將樹冰的松針、綠色浮游生物拌進帆立貝,

batch_PC111188.JPG

另一道則是以帆立貝製成千層麵,覆蓋著馬鈴薯麵疙瘩,

淋上橄欖油,一起食用,讓看似平凡的麵食,滋味反而深奧。
batch_PC111187.JPG

今天的兩道青森家常菜之一〈奶油味噌咖哩拉麵〉、〈地域料理〉最得我心。

名稱雖稱〈拉麵〉,但實則為日式的馬塞魚湯,

煎得外酥內軟的土魠魚、海蘆蝦、鮑魚、竹蟶、海藻等食材裡,

batch_PC111199.JPG

將湯汁注入後,快速攪拌碗內的奶油塊,

先淺嘗一口濃郁的咖哩湯汁,有吃過在地拉麵的絕對想念。

但一起享用的則是頂級漁獲,吃的又是另一種全新的魚湯滋味,十分奇妙。

batch_PC111201.JPG

batch_PC111205.JPG

〈地域料理〉的創意是來自津輕地方媽媽的私房鄉土料理。

以在地手工感的飯糰,搭配三道惣菜,

一是當地滋味較濃的毛豆、煙燻茄子加上青森菊,

一是菊萵苣混入磨菇,一是小紅蘿蔔、碎粟子、豆腐等拌攪而成。

batch_PC111210.JPG

這應是今日菜色中,就外觀讓我最覺得最平凡,

甚至在過去難以計數的青森旅行中,完全不曾出現在旅行餐桌的名稱。

來自「津輕曉之會」,由當地媽媽的古早味的發酵食品所做成,

但口感、味覺卻讓我有些驚艷,甚至名列私心最愛的一道。

(有關「津輕曉之會」可參考文末附註)

 

〈おでん(黑輪)〉以生姜調入味噌湯底,忍不住先嘗了一口,

沒想到只是加入生姜、再以牛蒡取代原菜單的白蘿蔔熬煮後,

國民湯品像是多了深度的層次,最是讓我喜歡,

batch_PC111214.JPG

batch_PC111219.JPG

煮得入味的牛蒡,上方以胭脂鴨胸片包捲,

鴨肉鮮嫩,也讓這以為庶民的美味,瞬間升級。

batch_PC111220.JPG

今天的菜色中,以我自己對食材的分類法,甜品類應算佔了三道。

坐擁栽種蘋果的優良地理天候條件,

讓今日提到青森縣,第一個聯想到的便是「蘋果」。

batch_PC111223.JPG

而這道〈蘋果〉,便以王林、富士兩款滋味不同蘋果,

做成結合蘋果塔泥、法式千層雪酪的四種滋味。

從清爽到濃郁,連餅皮也細緻帶出奶油、果香。

batch_PC111228.JPG

搭配這支法國麝香白葡萄酒,濃郁的水果香氣,

不但沒有搶走蘋果香、甜、酸滋味,

反而讓蘋果的層次,極為豐富,更是今天六支酒中我最喜歡的一支。

batch_PC111238.JPG

而名為〈土壤〉的這道,口感十分特別,

以和風慣吃的山藥、山葵淋醬油概念,將山藥製成黏稠的冰淇淋,

batch_PC111242.JPG

現場刨入乾燥高野豆腐後,以蘋果做成apple balsamy,

一份甜點,可吃到不同的創新滋味,

但骨子裡又是道地的真髓,記憶點實在太深刻。

batch_PC111244.JPG

最後這道青森人的〈靈魂食物〉,是主廚的新發現,

也像是發現青森人的生活裡的快樂小秘密,即便肥滋滋的讓人好生罪惡。

batch_PC111253.JPG

以英式土司為基底,乳瑪琳換成美味奶油、加上糖粒,

插著日、英小國旗的餐盤裡,

讓我寧可暫時拋開罪惡,也要讓自己披上青森人快樂的靈魂。

batch_PC111255.JPG

 

自然X風土X人文X物產,

這些元素串起RAW主廚江政誠口中的「青森價價」,

也讓RAW首度採用海外食材作為主角,

設計出這套來自好山、好水、大海與在地風情的餐食。

 

對我而言,餐桌的滋味,如同一趟旅行,除了當下的享受,更是記憶點的尋找。

也因這餐桌的美味,讓我的青森旅行記憶跟著味覺線索,

再度跟著睡魔祭的樂音,走訪市區市場、弘前中央青果市場、蘋果園、八甲田山、白神山地、下北半島的大間⋯⋯

batch_PC111075.JPG

吃的是菜色設計的巧思,足跡走過的大山大海的五感震撼,

而流動於其間的是溫暖的人情滋味,

至少青森人的開朗,從當天親自前來行銷的青森三村知事(縣長)便明白。

 

東北地區│出版書籍

東北地區│出版書籍

日本東北.極上祕境:JR EAST PASS慢遊案內

 

東北地區│交通票券 線上購買最優惠

【初次訂購輸入優惠碼0MPK2 (1碼為數字0 ) 即可獲旅遊金100

(任選5日)JR PASS東日本(東北地區)鐵道周遊

(任選5日)JR PASS東北・南北海道鐵道周遊

(任選6日)JR PASS東日本・南北海道鐵道周遊

[普通/綠色車廂] JR PASS 全日本鐵路通票(7/14/21日)

 

東北地區│景點分享

青森縣 岩手縣 秋田縣 山形縣 宮城縣 福島縣

青森-RAW.jpg

青森-RAW1.jpg

「津輕曉之會」(FB:https://www.facebook.com/tsugaruakatsuki/

「津輕曉之會」(津軽あさつきの会)是一個由津輕的地方媽媽所發起的。

畢竟昔日的青森,一年之中,白色雪國占了多數時候,

在無法下田耕作農作物下,當地人更學會善用有限資源、珍惜食材。

因此如何將食材以乾燥或透過發酵方式,讓保存期延長,

卻不失營養的發酵食,成了當地人的智慧結晶。(可參考文末附註)

由會長的工藤良子女士發起、成立的「津輕曉之會」,

原是她為了開發伴手禮使用的食材,而逐一家家戶戶拜訪地方家庭媽媽,

過程中她突然從在地人的飲食生活與日常菜色裡,

找到靈感,更找到發揚在地飲食文物特色的根源。

於是,今日「津輕曉之會」,不但在2006年開始,

出版相關的食譜,推廣在地均衡美味的飲食,

更以預約制的方式,讓觀光客也能來一嘗在地媽媽菜色滋味。

網路上也找到一篇關於「津軽あかつきの会」(日文)的詳盡報導,提供給有興趣的人參考:

https://www.onestory-media.jp/post/?id=2681&fbclid=IwAR0IUYLTwFC_Y8b95ytwqiT98QlZ8w-xbeXHZjp0zr45xMfLHQoxG_TV-34

 

    愛莉西亞aLiCia 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()