從2019年起，一晃眼三年,
有幸年年參加RAW與青森縣府舉辦「青森週」。
味覺是一種旅行的印記，
尋找地方傳統食材，吃的是一種在地滋味；
翻新的創意料理，吃的則是一種時空想像。
如同我常常至青森縣旅行
但喜歡換不同角度、主題，重新換上看風情的雙眼。
從第一年以蘋果為首，從青森的山、海、鄉間尋找在地食材為靈感
【青森縣】X 江政誠RAW：米其林的五感庶民饗宴裡，找到深度遊青森的味之旅
第二年則以美學為首，結合當地美術館及傳統祭典的意象為創作
今年則以台灣、青森的傳統小吃為發想，
企畫一場「Local to Local」，
由RAW首次來連結、翻新記憶中的特色古早味。
這場臺日傳統小吃、RAW式青森宴，
Chef Andre（江振誠）之前多回前往青森縣，嚐遍各地鄉土料理，
也跟地方媽媽料理取經，
仍再次以「線上視察」的方式，
走訪縣內下北、南部、津輕三處氣候、飲食文化大不同的地區。
2021年青森周「Local to Local」菜單特色
特別的是在這場餐會前，
在每一地區的地方食材做成的庶民料理影片介紹後，
皆由飲食旅遊生活作家葉怡蘭老師分享台灣味的傳統小吃，
再對應至青森縣各地方的庶民小吃。
如：
津輕地方的甘煮什蔬之於台灣蜜蕃、
津輕地方的炸花枝餅之於台灣炸花枝丸、
南部地方的三角蕎麥麵之於台南魚麵。
兩人在菜色決定前的討論中，意外發現到：
源自於台灣歷史背景，
台式小吃來自於客家、閩式、眷村、原住民的風味，
一層層堆疊出屬於台灣獨特的風味。
而青森縣也相同，
下北、津輕、南部地區，各因氣候、地理環境差異大，
自古以來從先人、地方媽媽在生活中，
找到對應季節食材的智慧，發展出獨特的飲食習俗。
如靠大量漁獲的南部地區，「草莓煮」裡沒有草莓
而是以奢華而豪邁的海膽鮑魚為湯料；
過往因糖為奢侈品，當逐漸普及化後，
慣性甜滋味反而成了庶民料理的滋味。
青森縣、台灣庶民小吃，有著同樣深具歷史的傳統，
以為的庶民感，其實是極為細膩的味道。
以為的普遍性，其實都有極地方特色的地域性，
即便相同食材，也因料理方式不同，有著每一地域的堅持滋味。
有趣的是，
「不浪費」，將食材極致利用，更成了台灣、青森最大共同點。
像是津輕的炸花枝餅、台灣炸花枝丸，都是代表，
將過往賣相不佳的花枝腳等跺碎後，混入麵粉糊或魚漿，
成了另一道可口的家常配菜或點心。
造型特別的三角蕎麥麵，
也是因昔日製麵師將麵條賣給藩主、士官或富人後，
將剩餘的邊角切成三角型，便宜賣給一般市井小民或留著自用。
Chef Andre發現青森縣傳承數幾十年的「正港」原汁原味、
對於食材的珍惜心情，
竟然與傳統台灣小吃有著許多雷同的趣味，
如津輕的嫩昆布飯糰，外型居然與台灣刈包形似，
下北的雞卵正是台、客湯圓的混合版。
他藉由RAW最擅長的巧思及創意，
將台灣滋味融合這三個地區，名為「Local to Local」，
希望從文化找到食材、料理的淵源，
創造融合老滋味後的飲食新生命。
2021年青森週《Local to Local》菜單中，最喜歡的有兩道：
#南部地區 - #阿房宮のクルミあえvs ガーリック胡麻ソース /阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬
這道是我最喜歡的一道，既有視覺的美、味覺也驚艷。
新鮮的阿房宮菊花，拌入磨碎的核桃醬，
以三杯醋、松針做成義大利餃皮包覆，
Q軟的外皮、香甜爽脆的內餡口感，清爽開胃。
#津輕地區 - ねりこみ vs さつま芋のはちみつ煮/甘煮什蔬 vs蜜蕃薯
青森料理的甜，常讓我想起台南。
過往糖是高級品，平常多以鹽調味的根莖蔬菜，
直至糖普及後，過去在重要場合才能吃得到糖味，
轉化成甜味蔬菜、茶碗蒸、稻荷壽司等，成為家常料理。
這道甘煮什蔬，
美味的原因在於不同的蔬菜先各自處理、再以醬汁濃縮精華，
並加入川燙鴨肝舖底，比起單一的蜜汁，口感、味覺層次豐富。
下列幾道則是台日融合下，仍吃得到各自原味的菜色：
#津輕地區 - イカメンチvs イカのすりみ揚げ / 炸花枝餅 vs炸花枝丸
這道算是物盡其用、食材零浪費最佳實踐作。
上方以花枝邊角做成的花枝丸，
搭配下方以鮑魚肝、鮑魚唇為基底做成燉飯，灑上昆布粉提鮮，
雖稱不上驚艷，但豐富的嚼勁，
想起在青森旅行時，自助餐一定少不了的炸花枝餅這道菜，
我想這吃的是一種想念的滋味。
#南部地區 - いちご煮 vs ゴーヤとスペアリブのハマグリスープ /草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯
雖說在日本吃到「草莓煮」（指的是海膽）實在澎湃到奢華，
很難作為評價這道菜色基礎。
但這應是這套餐中，最具台日合體的代表。
以海膽、干貝、昆布熬煮成湯底，白玉、山苦瓜交互堆疊，
包覆著排骨、蛤蜊、生蠔肉塊，擺盤上深淺交疊，綴以莓色海膽，
最讚賞的莫過於那鮮甜的湯汁，濃縮了數十年來飲食智慧的結晶。
今日菜色特別有飽足感，應該跟這幾道澱粉類脫不了關係吧！
只是原是的家常料理，來到現今已非日常，
但驚艷的是，透過Chef Andre的創意，
古早味翻身，保有渾厚豪邁的吃法，吃下肚的卻是精緻的巧思。
#津輕地區 - ニシンの飯ずしvs トビウオの天日干し鯡魚壽司vs飛魚干
一上桌，便被烤過的月桃葉、酸漿葉香氣所吸引。
這道融合早年青森日曬鯡魚醋壽司，換作達悟族的飛魚干，
承襲原住民傳統「阿粨」作法，但是將葉包的壽司飯烤過後，
食用前再抹上鹽麴，
搭配日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，
成了一套融合「臺日法」的混血料理。
#南部地區 - かっけ 三角蕎麥麵 vs 台南魚のすりみ麺 台南魚麵
原也是為了將食材物盡其用，
而形成青森傳統美食之一的三角蕎麥，
重點是在於自家的獨門味噌。
這道以三角造型為標準，黑白條紋蕎麥、台南三角𩵚魠魚麵相互交疊，
法式白醬上刨上片片松露，當然，
沾著金山寺白味噌或是台式蒜泥，也是另一新鮮滋味。
#津輕地區 - 若生おにぎり 嫩昆布飯糰vs 台湾風豚の角煮 台灣控肉
吃到主食這道，已近十分飽，
但這道連Chef Andre邊講還邊說要流口水的主食，光是外觀便很吸睛。
以一年以下，柔軟如豆皮的「若生昆布」，
包覆熱白飯，外型宛如台式刈包，但這裡不夾控肉，
而是以燉煮24小時以上的和牛塊取代，
塗抺著濃厚的味噌醬，
有著台式靈魂的「日本和牛昆布米刈包」，很顛覆從視覺到味覺的想像。
#下北地區 - けいらん vs ひき肉入り団子汁雞卵vs鹹湯圓
原本我對紅豆湯圓不算有興趣，
但這道青森「雞卵」，沒有雞蛋，
只有做成如蛋狀的紅豆湯圓，
卻是以鹹湯頭一起煮，作為宴會的甜品。
融入客家鹹湯圓，主廚以日本松茸熬成鮮甜湯頭，
油菜花、鴨兒芹、韭菜取代茼蒿，
一口咬下，卻是包著飽滿餡料的紅豆湯圓，
鹹甜的奇妙滋味，取得美味的平衡。
#甜點 栗とかぼちゃのミルフィーユ最中/ 栗子南瓜最中餅
終究，最能代表青森縣的蘋果還是上桌了。
餐後的甜點日式概念為根基，獨創的「法式最中餅」，
結合法式千層及栗子巧克力的歐培拉蛋糕風味，軟綿而香甜。
向來是最中餅內餡主角的紅豆泥，
則溶入冰焙茶中，讓溫潤的焙茶添增香甜的滋味。
而一旁球狀鉢裡，
以青森蘋果粒、蘋果冰沙，中和最中餅的甜度。
特別的取自青森傳統冰沙製法，將蘋果汁結冰，
剛結凍不久的表面取下後再回凍，因此口感清爽卻不凍，特別細緻。
飲食文化讓人著迷，或許正在於食材，料理背後的文化演進，
昔日因窮困、惜物而發展出來的食材利用、食材保存法，
在時代洪流的推演下，轉換成傳統庶民美食，
甚至如今天餐會裡，聽到葉怡蘭老師分享，
今日台南都難以吃到的魚麵，正因製作麵體所需的狗母魚魚獲不足。
台灣土地面積雖不大，
但文化融爐下，閩、客、原及眷村飲食各有根基及特色。
正如台灣及青森，看似距離遙遠、文化大不同，
但在Chef Andre眼中，卻有著許多異曲同工之妙的神似感，
如主廚所言：
「青森感覺離我們很遠，但他們『local』的味道其實近在咫尺！」
正如台灣及青森，看似距離遙遠、文化大不同，
但在Chef Andre眼中，卻有著許多異曲同工之妙的神似感，如主廚所言：「青森感覺離我們很遠，但他們『local』的味道其實近在咫尺！」
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