RAW的八周年來了！
從2019年起，每年RAW的周年慶都是與青森縣府舉辦「青森週」
每年的主題挑戰也愈形讓人期待。
相較於前幾年從蘋果、美學、傳統食材為出發
走訪青森縣的味覺之旅
2022年的【永續】主題更宏觀，也更多想像。
先單以菜色、味覺來評分
2022年的【青森周】菜色是四年中我最喜歡的
喜歡的程度大概只剩主食及三道甜點因太飽沒有完食
其他前幾道幾乎都是上桌後立即見底，就知有多美味。
從第一年以蘋果為首，從青森的山、海、鄉間尋找在地食材為靈感
【青森縣】X 江振誠RAW：米其林的五感庶民饗宴裡，找到深度遊青森的味之旅
第二年則以美學為首，結合當地美術館及傳統祭典的意象為創作
第三年以年以「Local to Local」傳統小吃為發想，翻新記憶中台灣、青森的特色古早味。
【RAW*青森周】Local to Local X 青森-台灣的台日老滋味，法式新創意
「ろー」是青森方言中好久不見的意思
青森縣知事三村申吾應是全台灣知名度最高，也是最具親和力的日本知事
即便前兩年透過連線，便感受到知事熱情的一面
知事在場，更是能感受到青森縣雪中的陽光燦爛，如同青森美食。
在這場以《永續/Re:Discover》為主題的青森創意料理
Chef Andre特別在國境解封後親至青森縣走訪各地尋找靈感。
「永續」的經營，看似議題很大、很科技，
但大自然的自身循環、傳統文化、科技應用到生活的日常的累積其實都是，
如白神山地從山櫸木的種植、形成肥料，
雪水流過渠道灌溉水田及果園，以蜜蜂採集花粉來種栽蘋果樹等等。
另一方面，
當地居民們透過重複使用（Reused）、回收（Recycle）、修復（Renovation）
將在地的傳統工藝、地方產業及自然環境的「永續」複利的效果
身為主廚，Chef Andre透過這些多元面向，
融合歷史文化，重新詮釋青森的古今及未來味覺饗宴。
從菜單就讓人看到永續的趣味點。
以蘋果樹剪枝時的廢棄樹枝做成和紙，
一面是菜單，另一面則將青森食材與永續成果做成連連看遊戲。
其實乍看連連看，還有點摸不著頭緒，
但隨著七道料理輪番上桌，
詮釋青森縣七大 Recycle 「食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活」主題，
不得不驚嘆，主廚對青森縣的觀察細微，對青森食材的創意發揮，
讓我足足吃了一餐滿足味蕾，也餵飽大腦知識力的大餐。
以為的農村漁業城，青森縣在永續這議題卻做得極為認真，而且沒有極限
Chef Andre的青森縣《Re:Discover》永續之旅創意料理也的確讓青森周沒有極限。
2022年青森週《Re:Discover》的創意料理
#食材
壽司子／海膽、馬鈴薯粕／蘋果木耳、菊花漬
這裡指的是食材二次、三次的永續再利用，特別是保存食（發酵食）
包括壽司子、海膽馬鈴薯粕、蘋果木耳菊花漬三道前菜。
「壽司子（すしこ）」是青森津輕地方的傳統料理，
一般作法是將蒸熟的米飯與配料採重石壓製數天完成，
Chef Andre 以甜米釀、米麴等保存食為底，選用炙燒沙丁魚增添風味。
「馬鈴薯粕」指的是將過盛的馬鈴薯刨切洗出澱粉後，
做成如涼粉條，再拌入蛋黃，並以海膽提升甜度。
蘋果渣種出的蘋果木耳，
以菊花漬調味，酸甜中的爽脆口感是我最喜歡的。
#環境
帆立貝／鉋切芋／凍豆腐
帆立貝幾乎與青森畫上等號，陸奧灣盛產大量帆立貝，
也讓帆立貝成了家戶的每日菜色。
但大量食用下，留下來大量的貝殼待處理，
讓青森縣發展出許多廢棄貝殼的衍生品，如筷子、指甲油等，
包括今天桌上的筷子便是將貝殼磨碎後製作成環保筷的成果。
以一夜干方式熟成的貝肉，風味濃郁，
上方佐以紅蘋果丁、松露的西米露帶出層次感。
下方以鉋切芋、凍豆腐、青蘋果打成泥，再淋上橄欖油，
香軟的口感搭配彈牙帆立貝，一口咬下酸甜中帶著松露的芳香。
另一側，炸得酥脆的鉋切芋看似像魚皮片，吃來鹹香酥脆。
「鉋切芋（かんなかけいも）」是青森縣下北半島的傳統保存食，
作法是將馬鈴薯刨切後，在水中洗出澱粉後，
所剩下來的「芋粕」去曬乾的，
乍看有點像是曬乾的柴魚片，但口感酥脆，
比起馬鈴薯不但熱量低，食物纖維及礦物質含量也高。
#創意
蔬菜湯/ 野菜蠟筆/ 米油
青森是日本有名的農漁業大縣，
但除了種植，更多時候都是在處理廢料，
因此青森縣一位設計師木村尚子，有次在為小朋友準備晚餐時想到：
若能將這些顏色豐富的蔬果變成蠟燭讓小朋友安心畫畫有多好？
在與當地一家文具公司MIZUIRO INC(水色)合作下
便將這些米糠、無使食用而丟棄的蔬果製作成野菜蠟筆，
不但廢棄食材再利用，也讓家長們可以讓小小朋友安心塗鴉，
上市後更是得到許多家長們的認同，成了青森文創品代表之一。
主廚因野菜蠟筆為靈感，製作成這道色彩豐富的義大利蔬菜湯，
將紫山芋、牛蒡、山藥、蕃茄、玉米及青蔥做成一根根如蠟筆色彩。
以玉米、白蘿蔔熬成濃湯淋至盤中，成了一道色彩繽紛且味甜的豐富蔬菜湯。
#文化
堅果、核桃、菇類/ 野生菇 / 燻製及炭化
這道菜來自主廚在八戶感動的一天。
一清早睡眼惺忪便往著名朝市考察，被熱鬧且充滿朝氣的館鼻岸壁朝市的所感染，
第一碗吃到熱騰騰的野菌湯、醬煮雞蛋，讓整夜幾乎沒有什麼睡的他，突然精神百倍。
隨後來到繩文館時，在展示一萬五千年前人類的飲食生活時，
意外發現當時的人已知道食用菌菇，並使用烘焙方式做成像類似麵包的東西，
甚至早已有燻製、炭化的烹調方式。
於是主廚將這感動的一天，以舞菇、金針菇、野生菌菇為主體，
以備常炭烤出香氣後，加入雞蛋，食用前，刨入碳化後的堅果奶油麵包成佐料。
一萬五千年前的繩文文化傳承至今的庶民滋味，
融合成文化新滋味，有著土地泥土的芳香，
也讓人在餐桌上感受到八戶那朝氣的活力，是我個人極喜歡的一道。
#產業
青天的霹靂/人工衛星/APP
乍看傳統農作怎麼跟科技扯上邊？
原來這款近年紅翻天的得獎「青天霹靂米」，
為了因應人口老化，投入農務人口減少，投入運用高科技運用，
透過人工衛星監察農地狀況，
以不同色塊的呈現農作物栽種、施肥、採收等各種狀態，
農夫們可經由手機App精準掌握，
讓青天霹靂米成了最少人工、最高科技、最佳品質米的完美結合。
將白米飯先燉後燒烤成似鍋巴作法，
帶著焦香味的米飯，包裹著煮了軟Q的章魚腳，
再以青蔥、蒔蘿等辛香味讓香氣更迷人，
而菜色中的鍋巴、章魚、黃芥末分別代表如APP上看到農田稻作的即時狀況，
是不是很有意思的一道？
#工藝
黑醋栗／小錦刺繡／鹽麴牛
今天的主菜很有意思。
很傳統、也很創意，為的是呈現青森縣傳統工藝的永續發展。
小錦刺繡源自於江戶後期的津輕地區，
當時庶民們因以麻布織衣，但麻布空隙大難抵禦寒冬的大雪及濕冷，
於是便在麻布孔隙中縫上細密的手工繡線，進而成了日本著名的小錦刺繡。
當時線的色彩都以黑醋栗染成紫粉色（綠色為再染色），
因此主菜下方以小麥、紅藜麥、蕎麥混和後，
用燉飯方式代表著當時麻布，而切成菱形的鹽麴牛代表小錦刺繡，
特別在於以當時染劑的黑醋栗醬汁作為牛肉醬汁。
#傳承料理
金團(きんとん)/ 蘋果泥/ 栗子
以日本傳統和菓子的栗金團為靈感，這道常手於日本新年節氣年菜中，
有著繁盛、財運亨通象徵。
主廚則以蘋果泡泡淋上橄欖油，
加入蘋果泥及一球混合混和馬鈴薯、地瓜、栗子的冰淇淋，
少了傳統甜滋滋的味覺，鹹甜口感反而讓甜點胃大開。
#生活
BUNACO/ 樹- 水- 蘋果- 炭- 咖佔
這是一道充滿生態循環感的甜點。
Chef Andre提到這回至青森縣視察，最讓他感動的便是白神山地的一天。
已登錄世界遺產的白神山地，保留了大量原始林，山上的的雪水，
經過山毛櫸過濾成水資源，流至山下灌溉蘋果園，
蘋果成熟後，剪枝變成了木炭，木炭再作為炭燒咖啡的元素，
而享用喝咖啡時，又使用到白神山地的水。
另外，主廚也拜訪了青森縣的傳統工藝品 BUNACO，
BUNACO是青森縣相當著名的傳統工藝品牌，
最大的特色便是以山毛櫸製成的各式逸品，山毛櫸因質地較輕，
因此製作時得將樹皮一圈一圈壓製後再形塑產品的形狀。
整個大自然風貌的呈現兼人為永續的歷程，全部呈現在這道甜點中。
象徵樹皮的蝴蝶酥，
蘋果卷則如山毛櫸木壓縮後再利用的模樣，用來呼應BUNACO
搭配榛果醬汁增添層次，佐以炭燒咖啡冰淇淋，
綴以代表主廚本人的開心果，正思索這美麗的善循環。
#橫丁文化
紫蘇卷、蘋果烏梅漬、Gin-base
源自於主廚在青森考察的某一晚，來到入圍亞洲50最佳酒吧的 「Ark Lounge」，
調酒師特別以紫蘇烏梅漬包覆蘋果的下酒點心，讓他很喜歡。
他將這橫丁文化以青森特色的紫蘇卷包裹蘋果烏梅漬，
食用前服務人員會一一噴上有47種香料的琴通酒（gin tonic），
以這道迷人帶點大人味的小點結束這場永續之旅。
將「永續」議題搬上桌，吃的是主廚為舌尖帶來的驚喜，
腦子敬佩的是青森人對地球的愛，
文化可以從很多面向、層次傳承下去，包括飲食。
包括這次青森周的重新探索，的確又再次顛覆我以為熟悉的青森的記憶點。
下圖為RAW首次開發的小米酒香檳。
此次《RAW*青森周》的小禮品，
包括來自當地的蔬菜蠟筆、青森蘋果及主廚特調的無酒精蒸餾飲Seedlip
這支Seedlip加入鳳梨、荔枝等水果風味，味道口感都超迷人。
#青森週限定菜單
每位 NT$5888+10%
含6道菜+3 道甜點、麵包、水資
另還有青森週限定的Aomori禮物
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