【秋田縣】龍吟三星主廚~山本征治X比內地閹雞、米棒的法式創意料理＠〔Boire un coup〕－日本。私旅行

來到秋田縣，米棒、比內地雞都是少不了的在地食材。在針對台灣人的究級料理「食彩陸奧」專案中，米其林三星主廚山本征治所構思的主菜，便是選定不僅是當地代表的「CHAPON內比地雞」，還是屬於珍稀物的指定部位—「比內地閹雞腿」，因數量實在稀少，所以價格與頂級日本和牛幾乎等值，就不難想見其地位了。

在秋田縣的兩家餐廳中，我來到的是位於「秋田內陸鐵道」起點「鷹巢」站附近的法式料理〔Boire un coup〕，推出「秋田Cuisine」菜單，同樣由山本主廚設計主菜，小林主廚負責Side Menu部分。

菜單包括下列：

Amuse／秋田之心「烤米棒」

前菜／秋田CHAPON法式雞肉醬靡　佐自家醃製季節蔬菜

主菜／龍吟監製秋田比內地雞炸雞
甜點／蜜釀當季鮮果佐自家製冰淇淋

價格： 6,000日圓（不含稅‧服務費）

「CHAPON內比地雞」傳自法國布列斯，指的是將閹雞長時間飼育的高級雞肉，秋田縣在數年前以CHAPON法飼養比內地雞，一年產量僅近百隻，其雞肉特色在於脂肪豐富、肉質柔嫩但卻帶有嚼勁，是日本等級最高的雞肉。

這次的「秋田Cuisine」菜單，所有的雞肉全使用「CHAPON內比地雞」。

由山本主廚設計的主菜，一看，居然是秋田比內地雞「炸雞」？捨棄日式傳統炸雞，而是如美式速食的炸雞腿，山本主廚的思考是：提及秋田比內地雞，在日本無人不知，但多數都是類似的熬煮法，當然一定也是藏在細節裏的費工菜。

選用比內地閹雞的帶骨雞腿，去筋後、抹上大蒜、椒鹽等調味調醃一晚入味後，下鍋前再以80度低溫油浸泡近1小時。

而炸雞美味關鍵的麵衣，最特別的是以「杮種」壓碎後加上胡椒、山椒、辣椒、大蒜粉及鹽等多種獨加配方製成裹粉，為了讓麵衣更能均覆在雞肉外皮上，特別還裹以山藥泥增加附著度。油炸時為了麵衣酥脆、鎖住雞肉湯汁與肉質美味，而採嚴格的180度控溫法，分別以1、1、2分鐘，中間各休息1分鐘的間隔炸法，類似油封的方式製作，趁熱起鍋後，削上柚子皮，才算完工。

尾端包裹鋁箔紙，可切、但山本主廚更希望客人來訪直接徒手拿起，雖然這與法式料理的刀叉用餐習慣大相違合，但是一口咬下，麵衣香酥可口，肉質彈牙多汁，熱呼呼中帶著柔軟的嚼勁，創造出主廚口中的「衝突的口感」。淡淡柚香與杮種奇妙的香脆，減少油膩感，提升口感層次，果真不能小看這炸雞腿，口齒留香呢！

而開胃菜則以秋田代表的庶民小吃「烤米棒」為主角，這過去在法式餐廳完全不會出現的醬油或是味噌等，但因考量米棒是秋田縣的靈魂食物，因此不但希望特別在這次的專案中能展現出來，但表現得更是一點也不含糊，以米棒吸飽比內雞湯與舞菇燉煮的湯汁精華，米棒吃來Q彈中，又帶著淡淡的菇類香甜，加上鹹味適中。自製的麵包軟硬適中，和洋搭配居然還蠻美味。

而前菜同樣以「秋田CHAPON雞肉」，加入胡椒鹽、西洋香菜等香料調味後，製作成法式醬靡（肉凍），沾點比內地雞雞蛋，加上紅椒等製成的美奶滋芥茉醬，搭配自家醃製蔬菜，一種日本食材、法式料理饗宴的氣氛。

餐後甜點的「蜜釀當季鮮果佐自家製冰淇淋」，來訪時剛好為草莓季節，而為草莓湯，以冰淇淋的甜混入湯品的酸味，剛好解掉炸雞的油膩，也讓味覺轉換，甚是滿足。

外頭風雪極大，但吃飽喝足，慢慢步行至「鷹巢」站，準備來趟白色雪國裡的浪漫列車小旅行。

地址：秋田縣北秋田市松葉町11-4
電話：0186-62-2269
營業時間：午餐11:30～14:00／晚餐17:30～22:00(L.O.20:30)/周一休
網站：http://www.boire-un-coup.com/

食彩奧陸訂餐網址：http://delicious-japan.info/restaurant/index.html#mutu

交通：

JR秋田站搭乘JR奧羽本線(弘前行)在「鷹巢」站，步行6分鐘
自駕可自秋田市走一般道路～秋田自動車道（一部份是秋田外環道）～一般道路（約100分鐘）

什麼是【食彩陸奧頂級美饌】＆預約方式：

全名為【食彩陸奧頂級美饌王國巡禮日本北東北】專案，是由青森、秋田、岩手三縣針對〔台灣旅客（當然其他觀光客要訂餐也可以）〕做宣傳所策劃的美食專案，一來台灣是三縣最多造訪的外國人，且不少人都是2次以上的造訪經驗，因此希望透過名廚的手藝，從飲食提升在地美食的深度魅力。二來因這些高級食材取得本不易，擔心一旦開發日本人也可訂餐，屆時造成遠道而來的台灣旅客訂不到餐的窘境。

此回專案由知名「日本料理龍吟」三星主廚山本征治先生所開發、監製的「究極料理」，運用北東北青森、秋田、岩手三縣的代表食材～「森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛」開發主菜，並與6家餐廳構思、自行研發Side Menu，推出6套特製頂級美饌菜單，希望讓遠道而來的人「只有在這裡才吃得到」的值回票價，及「只有在這裡才做得出來」的雙重滿足感。