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從2019年起,一晃眼三年,

有幸年年參加RAW與青森縣府舉辦「青森週」。

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味覺是一種旅行的印記,

尋找地方傳統食材,吃的是一種在地滋味;

翻新的創意料理,吃的則是一種時空想像。

如同我常常至青森縣旅行

但喜歡換不同角度、主題,重新換上看風情的雙眼。

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從第一年以蘋果為首,從青森的山、海、鄉間尋找在地食材為靈感

【青森縣】X 江政誠RAW:米其林的五感庶民饗宴裡,找到深度遊青森的味之旅

第二年則以美學為首,結合當地美術館及傳統祭典的意象為創作

【青森縣 X RAW】視覺X味覺的新青森藝術

今年則以台灣、青森的傳統小吃為發想,

企畫一場「Local to Local」,

由RAW首次來連結、翻新記憶中的特色古早味。

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這場臺日傳統小吃、RAW式青森宴,

Chef Andre(江振誠)之前多回前往青森縣,嚐遍各地鄉土料理,

也跟地方媽媽料理取經,

仍再次以「線上視察」的方式,

走訪縣內下北、南部、津輕三處氣候、飲食文化大不同的地區。

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2021年青森周「Local to Local」菜單特色

特別的是在這場餐會前,

在每一地區的地方食材做成的庶民料理影片介紹後,

皆由飲食旅遊生活作家葉怡蘭老師分享台灣味的傳統小吃,

再對應至青森縣各地方的庶民小吃。

如:

津輕地方的甘煮什蔬之於台灣蜜蕃、

津輕地方的炸花枝餅之於台灣炸花枝丸、

南部地方的三角蕎麥麵之於台南魚麵。

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兩人在菜色決定前的討論中,意外發現到:

源自於台灣歷史背景,

台式小吃來自於客家、閩式、眷村、原住民的風味,

一層層堆疊出屬於台灣獨特的風味。

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而青森縣也相同,

下北、津輕、南部地區,各因氣候、地理環境差異大,

自古以來從先人、地方媽媽在生活中,

找到對應季節食材的智慧,發展出獨特的飲食習俗。

如靠大量漁獲的南部地區,「草莓煮」裡沒有草莓

而是以奢華而豪邁的海膽鮑魚為湯料;

過往因糖為奢侈品,當逐漸普及化後,

慣性甜滋味反而成了庶民料理的滋味。

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青森縣、台灣庶民小吃,有著同樣深具歷史的傳統,

以為的庶民感,其實是極為細膩的味道。

以為的普遍性,其實都有極地方特色的地域性,

即便相同食材,也因料理方式不同,有著每一地域的堅持滋味。

 

有趣的是,

「不浪費」,將食材極致利用,更成了台灣、青森最大共同點。

像是津輕的炸花枝餅、台灣炸花枝丸,都是代表,

將過往賣相不佳的花枝腳等跺碎後,混入麵粉糊或魚漿,

成了另一道可口的家常配菜或點心。

造型特別的三角蕎麥麵,

也是因昔日製麵師將麵條賣給藩主、士官或富人後,

將剩餘的邊角切成三角型,便宜賣給一般市井小民或留著自用。

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Chef Andre發現青森縣傳承數幾十年的「正港」原汁原味、

對於食材的珍惜心情,

竟然與傳統台灣小吃有著許多雷同的趣味,

如津輕的嫩昆布飯糰,外型居然與台灣刈包形似,

下北的雞卵正是台、客湯圓的混合版。

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他藉由RAW最擅長的巧思及創意,

將台灣滋味融合這三個地區,名為「Local to Local」,

希望從文化找到食材、料理的淵源,

創造融合老滋味後的飲食新生命。

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2021年青森週《Local to Local》菜單中,最喜歡的有兩道:

#南部地區 - #阿房宮のクルミあえvs ガーリック胡麻ソース /阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬

這道是我最喜歡的一道,既有視覺的美、味覺也驚艷。

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新鮮的阿房宮菊花,拌入磨碎的核桃醬,

以三杯醋、松針做成義大利餃皮包覆,

Q軟的外皮、香甜爽脆的內餡口感,清爽開胃。

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#津輕地區 - ねりこみ vs さつま芋のはちみつ煮/甘煮什蔬 vs蜜蕃薯

青森料理的甜,常讓我想起台南。

過往糖是高級品,平常多以鹽調味的根莖蔬菜,

直至糖普及後,過去在重要場合才能吃得到糖味,

轉化成甜味蔬菜、茶碗蒸、稻荷壽司等,成為家常料理。

這道甘煮什蔬,

美味的原因在於不同的蔬菜先各自處理、再以醬汁濃縮精華,

並加入川燙鴨肝舖底,比起單一的蜜汁,口感、味覺層次豐富。

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下列幾道則是台日融合下,仍吃得到各自原味的菜色:

#津輕地區 - イカメンチvs イカのすりみ揚げ / 炸花枝餅 vs炸花枝丸

這道算是物盡其用、食材零浪費最佳實踐作。

上方以花枝邊角做成的花枝丸,

搭配下方以鮑魚肝、鮑魚唇為基底做成燉飯,灑上昆布粉提鮮,

雖稱不上驚艷,但豐富的嚼勁,

想起在青森旅行時,自助餐一定少不了的炸花枝餅這道菜,

我想這吃的是一種想念的滋味。

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#南部地區 - いちご煮 vs ゴーヤとスペアリブのハマグリスープ /草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯

雖說在日本吃到「草莓煮」(指的是海膽)實在澎湃到奢華,

很難作為評價這道菜色基礎。

但這應是這套餐中,最具台日合體的代表。

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以海膽、干貝、昆布熬煮成湯底,白玉、山苦瓜交互堆疊,

包覆著排骨、蛤蜊、生蠔肉塊,擺盤上深淺交疊,綴以莓色海膽,

最讚賞的莫過於那鮮甜的湯汁,濃縮了數十年來飲食智慧的結晶。

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今日菜色特別有飽足感,應該跟這幾道澱粉類脫不了關係吧!

只是原是的家常料理,來到現今已非日常,

但驚艷的是,透過Chef Andre的創意,

古早味翻身,保有渾厚豪邁的吃法,吃下肚的卻是精緻的巧思。

 

#津輕地區 - ニシンの飯ずしvs トビウオの天日干し鯡魚壽司vs飛魚干

一上桌,便被烤過的月桃葉、酸漿葉香氣所吸引。

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這道融合早年青森日曬鯡魚醋壽司,換作達悟族的飛魚干,

承襲原住民傳統「阿粨」作法,但是將葉包的壽司飯烤過後,

食用前再抹上鹽麴,

搭配日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵,

成了一套融合「臺日法」的混血料理。

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#南部地區 - かっけ 三角蕎麥麵 vs 台南魚のすりみ麺 台南魚麵

原也是為了將食材物盡其用,

而形成青森傳統美食之一的三角蕎麥,

重點是在於自家的獨門味噌。

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這道以三角造型為標準,黑白條紋蕎麥、台南三角𩵚魠魚麵相互交疊,

法式白醬上刨上片片松露,當然,

沾著金山寺白味噌或是台式蒜泥,也是另一新鮮滋味。

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#津輕地區 - 若生おにぎり 嫩昆布飯糰vs 台湾風豚の角煮 台灣控肉

吃到主食這道,已近十分飽,

但這道連Chef Andre邊講還邊說要流口水的主食,光是外觀便很吸睛。

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以一年以下,柔軟如豆皮的「若生昆布」,

包覆熱白飯,外型宛如台式刈包,但這裡不夾控肉,

而是以燉煮24小時以上的和牛塊取代,

塗抺著濃厚的味噌醬,

有著台式靈魂的「日本和牛昆布米刈包」,很顛覆從視覺到味覺的想像。

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#下北地區 - けいらん vs ひき肉入り団子汁雞卵vs鹹湯圓

原本我對紅豆湯圓不算有興趣,

但這道青森「雞卵」,沒有雞蛋,

只有做成如蛋狀的紅豆湯圓,

卻是以鹹湯頭一起煮,作為宴會的甜品。

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融入客家鹹湯圓,主廚以日本松茸熬成鮮甜湯頭,

油菜花、鴨兒芹、韭菜取代茼蒿,

一口咬下,卻是包著飽滿餡料的紅豆湯圓,

鹹甜的奇妙滋味,取得美味的平衡。

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#甜點 栗とかぼちゃのミルフィーユ最中/ 栗子南瓜最中餅

終究,最能代表青森縣的蘋果還是上桌了。

餐後的甜點日式概念為根基,獨創的「法式最中餅」,

結合法式千層及栗子巧克力的歐培拉蛋糕風味,軟綿而香甜。

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向來是最中餅內餡主角的紅豆泥,

則溶入冰焙茶中,讓溫潤的焙茶添增香甜的滋味。

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而一旁球狀鉢裡,

以青森蘋果粒、蘋果冰沙,中和最中餅的甜度。

特別的取自青森傳統冰沙製法,將蘋果汁結冰,

剛結凍不久的表面取下後再回凍,因此口感清爽卻不凍,特別細緻。

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飲食文化讓人著迷,或許正在於食材,料理背後的文化演進,

昔日因窮困、惜物而發展出來的食材利用、食材保存法,

在時代洪流的推演下,轉換成傳統庶民美食,

甚至如今天餐會裡,聽到葉怡蘭老師分享,

今日台南都難以吃到的魚麵,正因製作麵體所需的狗母魚魚獲不足。

 

台灣土地面積雖不大,

但文化融爐下,閩、客、原及眷村飲食各有根基及特色。

正如台灣及青森,看似距離遙遠、文化大不同,

但在Chef Andre眼中,卻有著許多異曲同工之妙的神似感,

如主廚所言:

「青森感覺離我們很遠,但他們『local』的味道其實近在咫尺!」

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正如台灣及青森,看似距離遙遠、文化大不同,但在Chef Andre眼中,卻有著許多異曲同工之妙的神似感,如主廚所言:「青森感覺離我們很遠,但他們『local』的味道其實近在咫尺!」

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