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這次受邀青森縣與RAW的記者餐會,

不同於前次以青森縣大自然及人文風土的食材,

這回的《新青森藝術/New Aomori Gallery》菜單,

結合藝術大師作品的視覺,

將藝術搬上桌,化身一趟味蕾的青森美學之旅。

【青森縣】X 江政誠RAW:米其林的五感庶民饗宴裡,找到深度遊青森的味之旅

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適逢RAW六周年,過去定期拜訪青森,

尋找創意食材靈感的Chef Andre(江振誠主廚),

2019年擔任青森縣觀光推廣大使後,

今年受疫情關係,第一次以四天三夜online實境之旅,

而最終拍版定案的菜單,

則是同樣吸引我會願意刻意前往青森縣的原因之一:美術館。

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如同Chef Andre所言:「整個青森都是我的美術館!」

在青森這座巨大的美術館量體裡,

四間享譽國際的當地美術館成了美的線索,

包括「青森縣立美術館」、「十和田市現代美術館」、

「弘前當代美術館」以及「青森國際藝術中心」外,

屬於在地文化的「三內丸山遺跡」、「黑石的睡魔祭」等,

也都成了創意美饌的靈感來源。

美術館文章可參考:

【青森縣】LV建築師X奈良美智-青森縣立美術館:走進美的迷宮裡尋找青森犬(含交通)

【青森縣】三內丸山遺跡:來到青森縣立美術館,先來探訪5千年前的繩紋人生活

【青森縣】十和田市現代美術館:西澤立衛*草間彌生打造最可愛的美學小鎮(含交通)

【青森縣】十和田官廳街通(駒街道)~櫻花滿開下的藝術馬街道

【青森縣 弘前市】被關進倉庫裡的奈良美智X A to Z Memorial Dog (現改為弘前當代美術館)

【青森縣】安藤忠雄╳青森國際藝術中心(ACAC):原野森林裡的美學競技場

【青森縣】津輕傳承工藝館:日本第一高、全國11派別的木芥子娃娃及一嚐美味黑石B級美食

而主廚也在受訪時提及,這四大展館中,唯一還沒到訪過的為ACAC,

最喜歡則是由昔日「吉井酒造煉瓦倉庫」在今年改建成的「弘前當代美術館」。

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藝術家奈良美智在2006年時,以小木屋為概念的「A to Z計劃」,

自故鄉弘前市為開始,展開一系列內國內及海外巡展,

最後並拍成紀錄片《跟著奈良美智去旅行》。

而這隻深受主廚所喜愛的白色的「A to Z Memorial Dog」,

也歷經在腹地公園、關進館內後,

今年「弘前當代美術館」落成後,也終於可以全面貌完整相見。

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造訪過這幾間美術館的,

應對於每一間美術館各自展現的個性印象深刻。

但這回限時五天的《新青森藝術/New Aomori Gallery》主題,

每一道菜色對應牆上青森出身的攝影師「杮崎真子」為主廚拍下的作品,

一道菜呈現的不僅是一幅照片,更是主廚鏡頭下,

一個個有靈魂、有思想的不同”人物”。

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「ウルトラマン」(Ultraman)

一出場就讓人忍不住莞薾一笑,

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身為「鹹蛋超人」鐵粉的Chef Andre,

以漫畫人物為發想俏皮開場,

第一道菜色不同於制式的前菜,

反而是連結宜蘭風,

以芋頭花生捲冰淇淋概念為開端,

讓記憶點與香醇滋味同樣讓人深刻。

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無限.因果.輪迴

以綠白細捲麵悉心製作的這一道,

綴以橄欖油為飾。

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取自十和田市現代美術館中,我最喜歡的作品「Cause and Effect」,

由韓國藝術家徐道獲(Do Ho Suh)所創作。

外觀猶如唯美巨型水晶燈自天花板上迴旋而下,

仔細一瞧,是由數萬個紅橘白樹脂製的小人形雕肩立堆疊而成,

個人與群體、吞噬或並存、生命的光輝與死亡,如同因果輪迴。

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青森犬

這一道一上菜,先是愣了一下,一盆白色的沙拉,

原來靈感來自青森縣立美術館的人氣「青森犬」。

原本這隻青森犬完工時並沒有飼料盆,看似微哀愁,

後來藝術家奈良美智才為牠加了白色砵碗,

還種滿可食用的食用花。

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而這道放滿櫛瓜花、風鈴花、藍雪花、

孔雀花、金蓮花等數種可食用花的飼料,

醬汁調得甚得我心外,

搭配藏在裡頭的軟嫩鮑魚及鮭魚一起食用,

是這回我最喜歡的一道菜。

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「桜並木下の流鏑馬」

今日藝術小鎮的十和田市,

明治年間初期因設立陸軍軍馬局出張所,

帶動馬匹產業的繁盛而風光一時,

即便今日仍處處留下馬的蹤影。

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鄉土料理「櫻鍋」即以退役戰馬的馬肉為主食。

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但概念與台灣傳統的牛肉湯相似,

因此主廚以鹽麴醃製的乳牛肉片,

加入松露和薑片為調味,

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快速夾入法式牛肉高湯後,等待三分鐘,

就成了台灣版的「櫻鍋」。

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吃來讓人爽口不油膩,卻是意猶未盡,

不吃牛肉的,改以魚片也極為鮮甜。

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森林系.帆立貝燒

以安藤忠雄的青森縣藝術中心為靈感,

在這「看不見的建築」,來趟森林中的藝術小探險。

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以帆立貝殻為器皿,撥開上方的綠色香草葉,

微燒炙的帆立貝做成塔塔的方式,

而最下方的炒蛋更是透過不斷打蛋的方式,

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紮實而細密的口感,如同在森林裡找尋藝品般,

讓人享受那沉浸其中的喜悅。

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「黒石つゆ焼きそば」

青森縣津輕一帶,因天氣寒冷,

而有了這道加入高湯的黑石炒麵,

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而主廚以煎到微焦的細麵線,食用前沖入高湯,

與上方的叉燒如吃日本拉麵,

但又有著炒麵的香氣,著實迷人。

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「三內丸山の食べ物」

青森縣美對街的「三內丸山遺跡」,

是今日挖掘出日本最大的繩文時代村落痕跡,

這時期出土的陶器上因有繩子般的紋路為特色。

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而這回主廚的靈感來源,

主要是源自考古學家們更在竹籠中發現栗子殻,

推測是當時的主食,因而以此為主要食材之一。

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而主廚這一道菜色,便以栗子搭配香煎鴨肝為主,

特別是下方以台灣的麵茶為底,奢華入口,

吃出濃郁豐厚的滋味。但可愛的是,

仔細一看,盛料理的碗,

還刻意找了一個仿鏽缺角的碗器。

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「4匹猫」

這回的主菜,

靈感來自青森縣立美術館館內人氣咖啡館「4匹の猫」,

這也是我每回到這裡必吃的「青森限定」咖喱飯。

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而主廚創作的「墨雷咖喱飯(molé curry rice)」,

除了米餅下的咖喱牛肉,

最特別是由濁酒與米漿打成的一小口,

充滿咖喱香氣的甜酒般飲品。

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「歪んだ価値観

甜點以十和田市街的作品「Fat house」為靈感。

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透過棉花糖、柚子、優格等打成雲朵般,

上方飾以不成比例的小薑餅屋。

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像是再現被擠爆變形的古怪洋房,

將藝術家的超現實夢境,

以靜態的食材呈現出藝術的靈魂。

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整體而言,這回的主題菜色,

雖是以新青森為靈感,

但除了連結青森的文化藝術意象,

更連結著宜蘭、台南等濃濃的台灣味覺意象,

相較於上一回的青森菜單,

我更愛這次的溫熱版的新青森。

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青森縣的熱情當然更是不用說了!

光是看到青森縣三村知事的出場就知道。

他一定是我見過最熱情、最愛台灣的,

對青森縣的推廣也自是不遺餘力的。

即便今天青森各地拍下的影片感動到讓我差點落淚,

但最後三村知事一出場,大家又要破涕為笑了!

疫情過後,怎能不親自趟上青森縣,

再次感受這視覺上,味覺上的美好呢?!

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當然台灣對日本的熱情也同樣的。

主廚在看完《青森等你來》影片後,同樣深受感動,

而拜託當地將黑石睡魔祭使用過後,

拆解下來剩餘的和紙,重新剪裁送來台灣,

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並在台灣找來資深師傅親製一座「台灣島型花燈」,

由他率先貼上後,今天在場的人一一貼上台灣各地

(凡這段期間在RAW用餐的民眾皆可參與),

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待完成後,將會這座帶著台日融合的新燈籠空運至青森縣,

或許明年還有機會在青森縣看到呢!
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RAW 《New Aomori Gallery》餐食資訊:

期間:2020年12月9日~13日

 

 

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