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RAW的八周年來了!

從2019年起,每年RAW的周年慶都是與青森縣府舉辦「青森週」

每年的主題挑戰也愈形讓人期待。

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相較於前幾年從蘋果、美學、傳統食材為出發

走訪青森縣的味覺之旅

2022年的【永續】主題更宏觀,也更多想像。

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先單以菜色、味覺來評分

2022年的【青森周】菜色是四年中我最喜歡的

喜歡的程度大概只剩主食及三道甜點因太飽沒有完食

其他前幾道幾乎都是上桌後立即見底,就知有多美味。

 

從第一年以蘋果為首,從青森的山、海、鄉間尋找在地食材為靈感

【青森縣】X 江振誠RAW:米其林的五感庶民饗宴裡,找到深度遊青森的味之旅

第二年則以美學為首,結合當地美術館及傳統祭典的意象為創作

【青森縣 X RAW】視覺X味覺的新青森藝術

第三年以年以「Local to Local」傳統小吃為發想,翻新記憶中台灣、青森的特色古早味。

【RAW*青森周】Local to Local X 青森-台灣的台日老滋味,法式新創意

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「ろー」是青森方言中好久不見的意思

青森縣知事三村申吾應是全台灣知名度最高,也是最具親和力的日本知事

即便前兩年透過連線,便感受到知事熱情的一面

知事在場,更是能感受到青森縣雪中的陽光燦爛,如同青森美食。

在這場以《永續/Re:Discover》為主題的青森創意料理

Chef Andre特別在國境解封後親至青森縣走訪各地尋找靈感。

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「永續」的經營,看似議題很大、很科技,

但大自然的自身循環、傳統文化、科技應用到生活的日常的累積其實都是,

如白神山地從山櫸木的種植、形成肥料,

雪水流過渠道灌溉水田及果園,以蜜蜂採集花粉來種栽蘋果樹等等。

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另一方面,

當地居民們透過重複使用(Reused)、回收(Recycle)、修復(Renovation)

將在地的傳統工藝、地方產業及自然環境的「永續」複利的效果

身為主廚,Chef Andre透過這些多元面向,

融合歷史文化,重新詮釋青森的古今及未來味覺饗宴。

 

從菜單就讓人看到永續的趣味點。

以蘋果樹剪枝時的廢棄樹枝做成和紙,

一面是菜單,另一面則將青森食材與永續成果做成連連看遊戲。

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其實乍看連連看,還有點摸不著頭緒,

但隨著七道料理輪番上桌,

詮釋青森縣七大 Recycle 「食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活」主題,

不得不驚嘆,主廚對青森縣的觀察細微,對青森食材的創意發揮,

讓我足足吃了一餐滿足味蕾,也餵飽大腦知識力的大餐。

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以為的農村漁業城,青森縣在永續這議題卻做得極為認真,而且沒有極限

Chef Andre的青森縣《Re:Discover》永續之旅創意料理也的確讓青森周沒有極限。

 

 2022年青森週《Re:Discover》的創意料理 

 

#食材

壽司子/海膽、馬鈴薯粕/蘋果木耳、菊花漬

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這裡指的是食材二次、三次的永續再利用,特別是保存食(發酵食)

包括壽司子、海膽馬鈴薯粕、蘋果木耳菊花漬三道前菜。

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「壽司子(すしこ)」是青森津輕地方的傳統料理,

一般作法是將蒸熟的米飯與配料採重石壓製數天完成,

Chef Andre 以甜米釀、米麴等保存食為底,選用炙燒沙丁魚增添風味。

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「馬鈴薯粕」指的是將過盛的馬鈴薯刨切洗出澱粉後,

做成如涼粉條,再拌入蛋黃,並以海膽提升甜度。

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蘋果渣種出的蘋果木耳,

以菊花漬調味,酸甜中的爽脆口感是我最喜歡的。

 

#環境

帆立貝/鉋切芋/凍豆腐

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帆立貝幾乎與青森畫上等號,陸奧灣盛產大量帆立貝,

也讓帆立貝成了家戶的每日菜色

但大量食用下,留下來大量的貝殼待處理,

讓青森縣發展出許多廢棄貝殼的衍生品,如筷子、指甲油等,

包括今天桌上的筷子便是將貝殼磨碎後製作成環保筷的成果。

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以一夜干方式熟成的貝肉,風味濃郁,

上方佐以紅蘋果丁、松露的西米露帶出層次感。

下方以鉋切芋、凍豆腐、青蘋果打成泥,再淋上橄欖油,

香軟的口感搭配彈牙帆立貝,一口咬下酸甜中帶著松露的芳香。

另一側,炸得酥脆的鉋切芋看似像魚皮片,吃來鹹香酥脆。

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鉋切芋(かんなかけいも)」是青森縣下北半島的傳統保存食,

作法是將馬鈴薯刨切後,在水中洗出澱粉後,

所剩下來的「芋粕」去曬乾的,

乍看有點像是曬乾的柴魚片,但口感酥脆,

比起馬鈴薯不但熱量低,食物纖維及礦物質含量也高。

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#創意

蔬菜湯/ 野菜蠟筆/ 米油

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青森是日本有名的農漁業大縣,

但除了種植,更多時候都是在處理廢料,

因此青森縣一位設計師木村尚子,有次在為小朋友準備晚餐時想到:

若能將這些顏色豐富的蔬果變成蠟燭讓小朋友安心畫畫有多好?

 

在與當地一家文具公司MIZUIRO INC(水色)合作下

便將這些米糠、無使食用而丟棄的蔬果製作成野菜蠟筆,

不但廢棄食材再利用,也讓家長們可以讓小小朋友安心塗鴉,

上市後更是得到許多家長們的認同,成了青森文創品代表之一。

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主廚因野菜蠟筆為靈感,製作成這道色彩豐富的義大利蔬菜湯,

將紫山芋、牛蒡、山藥、蕃茄、玉米及青蔥做成一根根如蠟筆色彩。

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以玉米、白蘿蔔熬成濃湯淋至盤中,成了一道色彩繽紛且味甜的豐富蔬菜湯。

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#文化

堅果、核桃、菇類/ 野生菇 / 燻製及炭化

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這道菜來自主廚在八戶感動的一天。

一清早睡眼惺忪便往著名朝市考察,被熱鬧且充滿朝氣的館鼻岸壁朝市的所感染,

第一碗吃到熱騰騰的野菌湯、醬煮雞蛋,讓整夜幾乎沒有什麼睡的他,突然精神百倍。

隨後來到繩文館時,在展示一萬五千年前人類的飲食生活時,

意外發現當時的人已知道食用菌菇,並使用烘焙方式做成像類似麵包的東西,

甚至早已有燻製、炭化的烹調方式。

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於是主廚將這感動的一天,以舞菇、金針菇、野生菌菇為主體,

以備常炭烤出香氣後,加入雞蛋,食用前,刨入碳化後的堅果奶油麵包成佐料。

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一萬五千年前的繩文文化傳承至今的庶民滋味,

融合成文化新滋味,有著土地泥土的芳香,

也讓人在餐桌上感受到八戶那朝氣的活力,是我個人極喜歡的一道。

 

#產業

青天的霹靂/人工衛星/APP

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乍看傳統農作怎麼跟科技扯上邊?

原來這款近年紅翻天的得獎「青天霹靂米」,

為了因應人口老化,投入農務人口減少,投入運用高科技運用,

透過人工衛星監察農地狀況,

不同色塊的呈現農作物栽種、施肥、採收等各種狀態

農夫們可經由手機App精準掌握

讓青天霹靂米成了最少人工、最高科技、最佳品質米的完美結合。

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將白米飯先燉後燒烤成似鍋巴作法,

帶著焦香味的米飯,包裹著煮了軟Q的章魚腳,

再以青蔥、蒔蘿等辛香味讓香氣更迷人,

而菜色中的鍋巴、章魚、黃芥末分別代表如APP上看到農田稻作的即時狀況,

是不是很有意思的一道?

 

#工藝

黑醋栗/小錦刺繡/鹽麴牛

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今天的主菜很有意思。

很傳統、也很創意,為的是呈現青森縣傳統工藝的永續發展。

小錦刺繡源自於江戶後期的津輕地區,

當時庶民們因以麻布織衣,但麻布空隙大難抵禦寒冬的大雪及濕冷,

於是便在麻布孔隙中縫上細密的手工繡線,進而成了日本著名的小錦刺繡。

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當時線的色彩都以黑醋栗染成紫粉色(綠色為再染色),

因此主菜下方以小麥、紅藜麥、蕎麥混和後,

用燉飯方式代表著當時麻布,而切成菱形的鹽麴牛代表小錦刺繡,

特別在於以當時染劑的黑醋栗醬汁作為牛肉醬汁。

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#傳承料理

金團(きんとん)/ 蘋果泥/ 栗子

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以日本傳統和菓子的栗金團為靈感,這道常手於日本新年節氣年菜中,

有著繁盛、財運亨通象徵。

主廚則以蘋果泡泡淋上橄欖油,

加入蘋果泥及一球混合混和馬鈴薯、地瓜、栗子的冰淇淋,

少了傳統甜滋滋的味覺,鹹甜口感反而讓甜點胃大開。

 

#生活

BUNACO/ 樹- 水- 蘋果- 炭- 咖佔

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這是一道充滿生態循環感的甜點。

Chef Andre提到這回至青森縣視察,最讓他感動的便是白神山地的一天。

已登錄世界遺產的白神山地,保留了大量原始林,山上的的雪水,

經過山毛櫸過濾成水資源,流至山下灌溉蘋果園,

蘋果成熟後,剪枝變成了木炭,木炭再作為炭燒咖啡的元素,

而享用喝咖啡時,又使用到白神山地的水。

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另外,主廚也拜訪了青森縣的傳統工藝品 BUNACO,

BUNACO是青森縣相當著名的傳統工藝品牌,

最大的特色便是以山毛櫸製成的各式逸品,山毛櫸因質地較輕,

因此製作時得將樹皮一圈一圈壓製後再形塑產品的形狀。

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整個大自然風貌的呈現兼人為永續的歷程,全部呈現在這道甜點中。

象徵樹皮的蝴蝶酥,

蘋果卷則如山毛櫸木壓縮後再利用的模樣,用來呼應BUNACO

搭配榛果醬汁增添層次,佐以炭燒咖啡冰淇淋,

綴以代表主廚本人的開心果,正思索這美麗的善循環。
 

#橫丁文化

紫蘇卷、蘋果烏梅漬、Gin-base

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源自於主廚在青森考察的某一晚,來到入圍亞洲50最佳酒吧的 「Ark Lounge」

調酒師特別以紫蘇烏梅漬包覆蘋果的下酒點心,讓他很喜歡。

他將這橫丁文化以青森特色的紫蘇卷包裹蘋果烏梅漬,

食用前服務人員會一一噴上有47種香料的琴通酒(gin tonic),

以這道迷人帶點大人味的小點結束這場永續之旅。

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將「永續」議題搬上桌,吃的是主廚為舌尖帶來的驚喜,

腦子敬佩的是青森人對地球的愛,

文化可以從很多面向、層次傳承下去,包括飲食。

包括這次青森周的重新探索,的確又再次顛覆我以為熟悉的青森的記憶點。

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下圖為RAW首次開發的小米酒香檳。

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此次《RAW*青森周》的小禮品,

包括來自當地的蔬菜蠟筆、青森蘋果及主廚特調的無酒精蒸餾飲Seedlip

這支Seedlip加入鳳梨、荔枝等水果風味,味道口感都超迷人。

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#青森週限定菜單

每位 NT$5888+10%

含6道菜+3 道甜點、麵包、水資

另還有青森週限定的Aomori禮物

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