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可能跟我從小就不特別喜愛吃蛋糕有關,

旅行時會買蛋糕多用在送禮,自用多是小限度嚐滋味。

真正與長崎蛋糕結緣,或說愛上【福砂屋】不過十多年前的家族旅行。

 

當時為了介紹名產給家人,特別把長崎市區各家カステラ都買上一輪,

但一家人都不是蛋糕愛好者,能買多小份就儘可能買多小份,

為的是邊旅行、邊可以嚐遍在地各家滋味,

當時唯一讓我們驚艷的應只有【福砂屋】

特別是著迷老舖的「五三焼カステラ」(特製五三燒)。

(下圖,但好像也看不太出差別)

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日文的「カステラ」,指的是以麵粉、雞蛋、糖等所製成、烘焙的糕點

像台灣的古早味蛋糕近年來在日本非常流行,日本也是以「台湾カステラ」稱之。

 

而我們一般慣以用蜂蜜或長崎蛋糕稱之的「カステラ」,

在日文僅以片假名使用,正因它並非日本既有的食品名詞,而是傳自西班牙的甜點。

戰國時代,舉凡西、葡、荷等輸入的菓子日本人均稱為「南蠻菓子」。

而最早長崎蛋糕稱為為「カストルボル」,

意指當時西班牙、伊比利半島上Castella地區的點心(ボル)。

1556年時,葡萄牙的傳教士在長崎縣平戶傳教兼協助醫療,

當時他將這款甜點作法帶至日本。

日本人未曾見過而好奇詢問,

當時葡萄牙人回答:這是カステラ王國的點心(其王國名為「カスティーリャ」),

也不知是因錯陽差,還是索性不知如何稱呼,就直接以為命名並流傳至今。

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很多人曾提過,「カステラ」沒有蜂蜜,應以「長崎蛋糕」稱之,

也有一說,因烤出來時的香氣及滋味有如蜂蜜,而有蜂蜜蛋糕一說。

但就查到的資料來看,

最早傳入日本的「カステラ」配方中還真有加入牛奶、蜂蜜,

應是原為給病人用以增加營養的點心。

到了慶長年間的1596~1615年間,隨著這款蛋糕逐漸被日本人所喜歡,

進而成了茶席中流行的菓子,

這時的食材則主要使用小麥粉、雞蛋及白砂糖,製作方式則簡單不複雜。


換句話說,當年カステラ王國的點心

不論是食材配方、實際口感都與今日的長崎蛋糕的相差甚遠,

卻讓今日長崎蛋糕成了長崎縣最具代表性的甜點、伴手禮。

 

寬永元年(1624年)【福砂屋】創立後,

最早以販售米、砂糖等食材為主。

(是否如傳聞因自中國「福」州進口「砂」糖,而取命福砂屋?

官網自己是打個問號?)

但確定的是,很早就投入「南蠻菓子」的福砂屋,

歷經各代經營者精進於口味、技術上的研發改良下,

明治時代已樹立起獨特的魅力,並因長崎蛋糕的製作而日漸生意興隆,

至今不但是長崎最具代表性的老舖,也將長崎蛋糕的製作帶出新境界,

帶動起後續長崎屋、松翁軒、文明堂等和菓子店陸續興起,

甚至擴及京阪及當時江戶地方都有店家陸續開業。

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因多家業者相繼投入市場,擴大整個長崎蛋糕市場,

也讓各店家在激烈競爭中,各有自家的原料配方、調整比例及烘焙技術等,

加入日本人獨特製菓的味覺及技術,造就今日「カステラ」的全新味覺。

 

長崎蛋糕之所以美味,主要在於減少小麥粉的使用,增加雞蛋的比例,

但光這一點就很不容易做好,其他還有在不使用膨鬆劑下,

如何兼顧到蛋糕的風味、濕潤度及烤出的色澤等等,同樣都是學問。

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而【福砂屋】在也自己網站公佈其美味秘訣,

包括「手技(手わざ)」、「蛋」、「別立法」、「雙目糖」(ザラメ)四大項。

 

讓我蠻驚訝的原因在於,

自己偶爾也會做蛋糕點心,以為隨著科技進步,

依賴電動攪拌機這類產品,理應會讓品質更穩定。

 

但【福砂屋】創業三百多年來卻剛好相反。

精選過的雞蛋、砂糖、糖漿和小麥粉等原料是首要條件,

福砂屋也是日本最早將特製上下火的烤具導入烘焙運用。

但製作上,卻是堅持純手工製作,全程不用攪拌機,

從打蛋白起到最後的烘烤,都由同一名師傅憑其熟練的工法,獨立完成。

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在官網看到其展現獨道「手技」影片時,

從力度、節奏,渾然天成,簡直如藝術展現。

而「別立法」在於先將蛋白打到泡沫化後,

再加入蛋黃及粗糖混合攪拌,

讓蛋糕體甜潤綿密,散發出與眾不同的口感。

 

底層的粗粗砂糖層也是福砂屋的代表特色。

這是在是攪拌食材時留下來的,

福砂屋也很有巧思的將結晶顆粒的粗糖與焦糖鋪在最下層,

與細緻的蛋糕體融合成絕妙的滋味,吃來更具層次口感

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【福砂屋】的品項不多,

白菊、黃菊和「特製五三燒」等多款或不同包裝的長崎蛋糕為主,

另有加入巧克力的荷蘭蛋糕及最中。

其差別多在於蛋黃、蛋白的配比方。

最高級的「特製五三燒」,則指的是蛋黃與蛋白的黃金比例為5:3。

吃來的口感,個人覺得最大不同是濃郁的香氣,

也不知是否蛋糕體更能將砂糖溶入,感覺較甜些,但香濃厚味更具深度風味。

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福砂屋】的商標識別也值得一提。

源自於第12代店主清太郎時做的品牌設計,

因包括長崎,福砂屋自古以來即與中國淵源深厚,

因此他以「蝙蝠」圖案為為新商標,「蝠」一來與「福」同音,

二是在中國,蝙蝠為吉慶喜事的象徵,極具祝福之美意。

 

同樣由12代店主倡導每年一度「雞蛋供養」活動也十分有意思

戰後福砂屋曾一度因物資缺乏而停止製作長崎蛋糕,

為了感恩這些食材的存在,特別是每日都會大量使用到的優質雞蛋

每年五月時,特別舉辦這活動,並沿流至今日第16代,活動仍持續。

過去僅在神社才會看得到的食材供養,

身為長崎蛋糕領頭羊的【福砂屋】,也算是對物資懷以感恩之心的企業。

 

要說將【福砂屋】作為伴手禮,

最大的問題只有數量少、保存期限短,特別是特製五三燒。

因機場很少會販售這一款,多半得在回國前一天再行購買,

難得如這回在九州福岡機場時,雖是晚班機,架上雖還有數條,當然立即打包回家。

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好久沒有細細品嚐這滋味,一層層打開,像拆禮物般讓人驚喜。

一條已切分好10小塊,取出來拍照、準備食用時,陽光剛好灑在桌角。

一嚐這塊福砂屋的蛋糕,宛如台北濕冷冬日的陽光,

真材實料加上百年傳承下來的職人工法,

讓我放入口中,那香甜軟綿,就是幸福的滋味吧!

 

福砂屋官網:https://www.fukusaya.co.jp/index.html

資料參考來源: https://reurl.cc/91enda

 

 

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