【岩手縣】夢幻前澤牛X南部鐵器X龍吟三星主廚~山本征治的創意滋味＠〔前澤餐廳〕－日本。私旅行

提及岩手縣，老饕們都知道頂級和牛的前澤牛，還有生活雜貨家們心中最愛的南部鐵器，如何透過米其林三星主廚山本征治、岩手知名的高橋料理長擦出新火花？

在針對台灣人的究級料理「食彩陸奧」專案中，所構思的岩手縣究極料理，嚴選的食材便是當地代表名物「田澤牛」，

和牛料理變化多，但傳統日式究極料理所追求的「食」，當然不僅是舌尖與食物接觸瞬間的味蕾感受，更是從視覺、觸感、耳聞等總和的五感饗宴。

在岩手縣的兩套田澤牛套餐餐廳中，我來到的是「前澤」休息站（前澤SA）內，由高橋料理長所主持的和食餐廳〔前澤餐廳〕，在這裡同樣可吃到同一系列的星級美味「前澤牛　美味五感」套餐料理，還能順道走訪世界遺產景點。

與其他北東北兩縣的「食彩陸奧」究極料理專案相同，由米其林三星主廚　「日本料理　龍吟」的山本征治所針對岩手縣設計主菜，與〔前澤餐廳〕高橋料理長所開發的Side Menu，並以「美味五感」為主題，結合當地最代表的「南部鐵器榮盛堂~『及源鑄造OIGEN』」為食器，款待從台灣前來的訪客，由岩手縣的內的前澤餐廳有專門款待台灣人的美味，全套食器採用，希望將岩手極上的食材、食器透過餐飲，緩心傳遞，也讓人一餐吃下來，在視、嗅、觸、聽、味覺五感，一次得到滿足。

菜單包括下列：

與岩手牛炙燒牛肉龍吟監製料理

開胃菜：前澤牛生火腿肉茶碗蒸

前菜：當地食材5色拼盤

燒烤：龍吟監製岩手牛炙燒牛肉　佐　酢漬蘋果薄片

主食：前澤牛排蓋飯佐山海土瓶蒸

甜點：藍莓冰淇淋淋上熱醬

日本茶

價格： 7,000日圓（含稅‧服務費）

岩手縣是日本國土中，除北海道之外，面積最廣大的縣，座擁群山，面臨太平洋來自大地、海中的豐富食材恩澤，三陸沖沿岸盡是魚貝類的寶庫，包括海膽、鮑魚等各式高級食材外，也因面積廣大適合畜牧業，畜養出來的牛肉品質最是受日本人歡迎，當中又以日本屈指可數的高級牛「前澤牛」最受老饕們歡迎。

想當然爾，三星主廚所構思的和牛料理一定也有他的創意所在，在這道燒烤物「岩手炙燒牛肉　佐酢漬蘋果薄片」，關鍵的牛肉，山本主廚認為沙朗、菲力等部位太常見，而特別選用後腿肉，但同樣部分的肉品，他挑選了與沙朗口感接近的部位，並將牛肉以厚切方式，用平底鍋兩面稍稍煎過後，再浸泡在60度左右的油中提升牛肉的溫度後，輕輕在表面抹點鹽後再煎。

而這時，這道「炙燒牛肉」的另一個秘密武器也登場了，正是台灣道地產的「金萱烏龍」。山本主廚極喜歡台灣金萱的味道，以茶快速煙燻牛肉2分鐘，讓牛肉著上茶品特有的香氣，之後再切成薄片，但用餐前，由主廚淋上特調的和風醬汁，與南部鐵器滋滋作響，別說味道，光是那視覺、滿溢的香氣就夠讓人大流口水。

食用時，搭配一點山葵、蕪菁等配菜，牛油花瞬間在口中化開，但卻油而不膩，也難怪外觀看來完全不起眼的餐廳，名列當天一同前來的人的第一名。

其實吃過「食彩陸奧」北東北三縣由山本主廚與各地主廚所合力企劃的究極料理，各有其特色，但不得不承認，食器的搭配加上豐富的配菜，讓大家對〔前澤餐廳〕高好感破表。

前澤牛、生火腿肉為底的茶碗蒸作為開胃菜，將一道常吃的日式料理，處理得極為細緻。

前菜以長型的鐵器盤，盛裝著當地鮭肉、時蔬所製作出來的5色拼盤，每一口便是一種鮮滋味。

燒烤物「炙燒前澤牛肉」一端上桌，服務人員隨即以特調和風醬汁倒入盤中，與高溫的鐵鑄盤發出輕輕響聲，聞得到香氣、讓人食慾大增，用畢後，再來份酢漬蘋果薄片，主廚的功力便從可見，豐富的味覺，但卻順口地理所當然，沒有任何衝突。

已有幾分飽，但待「前澤牛排蓋飯」搭配「山海土瓶蒸」上桌，才想到直到剛剛都還在前奏曲階段，現才來到今日主食呢！

一開蓋，粒粒分明的米飽，Q彈而飽滿，醬汁一淋下，與蔬菜併發出來的香氣，誘使著食慾高升。「前澤牛排蓋飯」的牛肉與炙燒牛肉所使用的部用一樣，軟嫩的肉質、細膩的油脂皆來自腿部位，但因仍分屬兩個不同細部部位，加上不同的烹調方法，吃來口感像是兩種部位的肉品，讓人也同樣佩服高橋主廚的功力。

但再次讓人所有驚艷的還是這集合岩手縣當地山海食材精華的「土瓶蒸」，以鷄魚肉、干貝、香菇為底熬煮的土瓶蒸，鮮美的湯汁，單喝、淋入牛排飯中製成茶漬飯都讓人激賞，吸附甜美湯液的米飯，簡直讓人意猶未盡。

這是一場樸實中見華麗的和食饗宴，即便來到最後的甜點，連同鐵器一同冰鎮的藍莓冰淇淋，待上桌準備食用前，服務人員再將熱藍莓果醬淋在淡紫色的冰淇淋上方，如同一同融化在舌尖觸點的幸福感，簡直是滿分的收胃法，握著暖暖的日本茶，望著落地窗外的持續飄的雪景，幸福的滋味，總是在簡單中，找到費工的複雜，在多元的變化裡，發現初心的原點。

飯後採訪高橋料理長，從外型到談吐，他就是我心中那種日本專業料理人的身姿，謙卑卻有自信，熱愛發掘在地魅力，更重視食材與器皿間的微妙關係。

高橋料理長早在這次的究級料理前，就十分擅長運用南部鐵器與食材本身的料理製作，他認為「南部鐵器」有著易傳導特性，不論冷、熱食材皆有較一般更易保冷、溫熱的作用，而著手如何將當地的食材美味發揮在傳統工藝品上。

這回選用的「南部鐵器」是岩手縣百年品牌「盛榮堂」的鑄鐵鍋系列，這是今日南部鐵器品牌中，最具規模的幾大傳統老品牌之一，當中『及源鑄造OIGEN』便是因應現代人生活習慣，兼顧於實用與設計感所延伸出來的品牌，喜歡南部鐵器的人應對於這品牌都很熟悉，也是我自己在選購時最喜歡的品牌（可參考及源鑄造OIGEN官網： http://oigen.jp/）。

離開了盛岡市區，很多時候人在岩手縣，四周靜悄悄，大片原林裡讓人有些不知身處何地的錯覺，而此刻望著窗外一片白的極靜世界，而內心卻如這鐵器所盛裝的豐食，教人探索屬於岩手，屬於東北的幸福滋味與藝術美感雙饗宴。

順道一提，因應許多台灣人不吃牛肉習慣，高橋料理長也提出應變方式，以季節的高級鮪魚或鯛魚代替（視季節及捕獲量而更換）。這回也有點了一份，同樣以炙燒及魚排蓋飯方式處理，魚肉質鮮而有彈性，同樣美味。

地址：岩手縣奧州市前澤區養森27-6(前澤休息區北上線內)
電話：0197-56-2715
營業時間：7:00～21:00(無休)
網站：http://www.driveplaza.com/sapa/1040/1040301/2/

食彩奧陸訂餐網址：http://delicious-japan.info/restaurant/index.html#mutu

交通：東北自動車道盛岡IC（南下線），平泉前澤IC 迴轉往北～前澤SP（北上線）下車

「平泉休屋源餐廳」

地址：岩手縣西磐井郡平泉町平泉坂下10-7
電話：0191-46-2011
營業時間：9:30～17:00（Cafe 9:00～11:00、午餐11:00～14:00／12～3月 16:00）
交通：JR「平泉」站步行20分鐘(中尊寺入口處)
網址：http://hiraizumi2011.jp/

什麼是【食彩陸奧頂級美饌】＆預約方式：

全名為【食彩陸奧頂級美饌王國巡禮日本北東北】專案，是由青森、秋田、岩手三縣針對〔台灣旅客（當然其他觀光客要訂餐也可以）〕做宣傳所策劃的美食專案，一來台灣是三縣最多造訪的外國人，且不少人都是2次以上的造訪經驗，因此希望透過名廚的手藝，從飲食提升在地美食的深度魅力。二來因這些高級食材取得本不易，擔心一旦開發日本人也可訂餐，屆時造成遠道而來的台灣旅客訂不到餐的窘境。

此回專案由知名「日本料理龍吟」三星主廚山本征治先生所開發、監製的「究極料理」，運用北東北青森、秋田、岩手三縣的代表食材～「森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛」開發主菜，並與6家餐廳構思、自行研發Side Menu，推出6套特製頂級美饌菜單，希望讓遠道而來的人「只有在這裡才吃得到」的值回票價，及「只有在這裡才做得出來」的雙重滿足感。