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日本麵類中,烏龍及蕎麥麵都是我較偏愛的。

選擇烏龍麵,個中滋味差別較少,好吃居多,但蕎麥麵要吃到讓人真正滿意的反而不多,一旦嘗到了,那種在慢慢咀嚼中的香氣,可真只有真是細細品味,才能體會的個中滋味,讓我對於蕎麥麵也更為挑剔。

 

在東京,幾家百年級老店成了我最常光顧的蕎麥麵店,特別是三大齊名的更科、藪及砂場派別,現這幾派別也多因歷史及商業競爭而又分支成多家,但每一家不論在蕎麥麵作法或特色還是有些差別。

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其中更科(さらしな)三家麻布十番商店街是我覺東京中甚為有趣的一區,緊鄰時尚六本木,但商店街內則不乏知名老舖,其中光是,是日本蕎麥麵老店之一,與這兩間蕎麥麵店並稱齊名。

 

不過最早創立於江戶時代1789年的更科蕎麥,源自於一段歷史,當時一名來自信州的信濃布商旅人清右衛門,來到當時江戶麻布的領主保科家,在領主一番建言及勸誘下,決定留在當地並轉做蕎麥生意。取自故鄉級郡,及領主保科家賜與的「科」字,因此清右衛門更名太兵衛,以「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」為招牌,開始經營蕎麥麵生意,因代代皆為蕎麥職人級,所以除了以信州蕎麥為食材,他也自創只取蕎麥的芯蕊製製麵,讓原本的色澤偏米褐色的蕎麥麵也能製作出純白色澤且細緻口感的麵條(御前そば)而成特色,深受諸侯名門及寺院的喜愛而打響招牌,明治後期還成受到當時皇室家族的愛,幾乎成了高級蕎麥的代稱。

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曾經繁榮一時的更科蕎麥處,來到昭和時期時,卻因麻布銀行倒閉以及戰爭帶來的經濟蕭條,加上更科第七代松之助遊手好閒,不務正業,讓聲名紅極一時的更科終不抵景氣,在昭和16年(西元1941年)時關門大吉。直到戰後,才由馬場繁太郎取得第七代松之助的承諾後,冠以永坂地名,而以「永坂更科本店」再度開業,但兩人卻因店名而鬧上法院訴訟,最後和解收場,馬場繁太郎也同意將店名改為「麻布永坂 更科本店」作為區別。

 

不過時隔多年後,在昭和24年時,整個日本經濟走向復甦,麻布十番商店街的商人小林勇以「永坂更科 布屋太兵衛」為名開業。同時間馬場繁太郎再次以「永坂更科」註冊為商標。眼看祖傳之店即將拱手讓人,第八代松之助堀井良造決定重振,只是這時「永坂更科」已為法人註冊為商標,在法院判決上無法取得勝利後,良造先生決定將店名冠上自己的姓堀井,而將店名改為「總本家更科堀井」重新開業。

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因此現在不僅光在麻布十番商店街上,就有「總本家更科堀井(信州更科布屋總本家)」「永坂更科布屋太兵衛」「麻布永坂 更科本店」三間老字號的蕎麥麵店集中在此,以更科」(さらしな)為名的在東京包括芝大門、神田錦町及有樂町也都有其分家出來的蕎麥店。

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更科堀井店內,主要販售三種不同作法的蕎麥麵,一是以蕎麥芯蕊磨成精粉製成的白色更科麵條さらしなそば」,這款除了優美細緻的色澤,口吃仍舊有著淡淡的蕎麥香氣,另一款也頗好吃的是使用北海道產的手工製蕎麥,色澤較深的もり」,第三款則是口感較紮實,以蕎麥粉混進磨碎的蕎麥殼製作成的太打ちそば,外觀較粗,但充滿手工感,且強調不添加任何黏著劑,充滿大自然的風味,也是我自己較常點的一款,另還有依不同季節食材提供的季節蕎麥麵。

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一般能遇上道地好吃的蕎麥麵,我多選擇單純的沾醬吃法,店內會提供「甘、辛口」各一的沾醬,甘而不膩,辛而不辣,兩者各有不同的層次味覺。在淡淡醬汁佐味下,能細細咀嚼出那蕎麥特有的芳香滋味,不必擔心湯汁或是配料搶了風味,愈單純愈能吃得到不同沾醬的味覺變化下,最真實的食材滋味。用畢前,店家已快一步送上一壺蕎麥湯汁,因蕎麥本身含豐富B群及多種維他命,簡單的煮麵用水注入沾醬中當作湯汁喝,暖呼呼卻十分清爽。

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更科堀井另一款熱門菜單則是鴨肉蕎麥麵。以柴魚為高湯底熬煮的熱醬汁,佐以數片鴨肉、鴨肉丸子,加上斜切的粗蔥白、洋蔥與香菜等,味道濃郁,但因放入些許柚子皮,讓湯汁層次更豐富,也去除鴨肉的油膩,有以沾麵吃法,或是煮成湯麵型式。據吃過的友人也頗為稱讚,特別是鴨肉肉質軟嫩卻極富彈性,油質也恰到好處,只是因我不吃鴨肉,實無法做出評價。

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200多年歷史的更科,雖歷經風波及商場無情,但屬於傳統百年老店的精神總算依舊被傳承下來,在第八代松太郎帶領下,這家也是常造訪麻布十番三家更科中,生意最好的一家,常常過了用餐時間仍要排隊許久。而目前更科堀井獨立店家僅麻布十番本店,另外在中央線立川站北口的伊勢丹百貨8樓也有分店,但選擇較少,僅有基本款的三種蕎麥麵款。

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不過老舖吃的不只是歷史,更是歷史洪流下,那永不退縮的奮戰精神,即便經歷過大起大落,官司訴訟等,但吃進口的當下,老舖堅持的真傳滋味,還真不是一兩回能道盡的。

 

地址:東京都港区元麻布3-11-4
TEL
03-3403-3401(代)

營業時間:11:3020:30(全年無休)

交通:東京Metro南北線麻布十番駅站(出口4)步行7分鐘;日比谷線六本木站(出口3)步行10分鐘;都營大江戶線麻布十番」站(出口7步行5

網址:http://www.sarashina-horii.com/index.html

「永坂更科布屋太兵衛」:http://www.nagasakasarasina.co.jp/
「麻布永坂 更科本店」:http://www.sarashina-honten.com/index.html

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