日本。私旅行

日本人雖然很早便開始有吃生魚片習慣，但直到江戶時代，因自「江戶前」(即東京灣)所捕獲的海鮮沒有冰櫃來保鮮，當時的人便以醬油或醋來醃漬，讓魚獲不易腐壞，並與酷飯握成壽司來食用，因美味而傳至全國各地。如今，「江戶前壽司」成了高級壽司的代名詞，其最大特色便在於壽司本身已帶有些醬汁，不須另外蘸醬料而直接食用。

吃「江戶前壽司」，道地吃法多是由師傅依當日魚獲或進的食材，由其決定（即お任せ）當晩的前菜、刺身及壽司的款式及次序為多。吃的是食材鮮度、衛生，靠的是師傅的刀法、對料理追求的極致。日本人雖然很早便開始有吃生魚片習慣，但直到江戶時代，因自「江戶前」(即東京灣)所捕獲的海鮮沒有冰櫃來保鮮，當時的人便以醬油或醋來醃漬，讓魚獲不易腐壞，並與酷飯握成壽司來食用，因美味而傳至全國各地。

如今，「江戶前壽司」成了高級壽司的代名詞，其最大特色便在於壽司本身已帶有些醬汁，不須另外蘸醬料而直接食用。

壽司在日本便是高級料理，想吃道地的「江戶前壽司」，銀座「久兵衛」是首選，開業早在1935年間，曾在2008年有獲得米其林一星，而有「壽司屋之王」美名，不但極受到日本政商名流的喜愛，包括銀座本店便有5層樓的席位，也跟5家飯店有合作，便於觀光客前來，而我這回便直接選在大阪帝國飯24樓分店來享用。

相較於銀座本店的人山人海，大阪帝國飯店裡的「久兵衛」，約莫10來個吧台坐區，身著和服的接待人員帶位入座後，師傅立即送上以淺盤備上小碟醬油及特調醬汁兩種。

和本店一樣選用北大路魯山人的器皿，所有準備工作就緒，先送上桌的前菜，是茗荷絲、海帶芽，及薑片，清爽開胃，極其適合夏日。

「江戶前壽司」雖不須蘸醬油料可直接食用，但第一道上來的「白魚」，則適合蘸些師傅特調的橙醋醬汁，酸甜中吃得到魚身的微微脆度，十分特別。

吃壽司，有時對我是種小壓力，師傅一送上來，第一時間大家便直接拿了就往口裡放，速度之快，有時讓我有些不知如何反應，像第二道的比目魚刺身，蘸一點橙醋吃，緊實彈脆，爽口無比，好吃到完全忘了拍，大口吃下去。

用餐時也觀察到師傅的專業，除了在於刀法、捏壽司的技巧外，到位的細心還包括會隨時保持枱前、客人桌面、盤子上的潔淨，一個不小心有滴落的，立即迅速擦拭乾淨。 

這道忘了是什麼魚，師傅在面前剝著魚皮，裡面包裹著細蔥，其實看了有些擔心魚肉重，但經過師傅巧手後，散發著淡淡的特殊香氣，實在美味。

在準備醋飯的握壽司前，師傅拿了兩隻炸魚骨當點心，酥酥脆脆，沒有油膩感，換換口感。

幾道冷食後，送上平貝切成薄片，以醬油微烤後，夾著海苔一起吃。貝類的Q彈、醬油的香氣，對於不常大量吃冷食的我，反而十分喜歡這道。

緊接的烤魚下巴，份量超大，魚的油脂在烤過後，更是香溢四，吃來肉質卻十分細膩，超美味。 

再來是可稱得上江戶前壽司的代表食材的小鯽魚握壽司，應是有事先醃漬過，放進口中，有種淡淡的調味，但處裡手法十分細膩，鮮甜與與調味都相當好。

這貫黑鮪魚上腹肉握壽司Otoro，刀法俐落切出這魚肉上細膩的美麗油花，搭配捏工極好的醋飯，緊而不實，鬆而不散，一口吃進，卻是粒粒分明，魚肉入口即化，真的是沒得挑剔的極品。

終於來到這久兵衛的首創之作「海膽軍艦壽司」，來自北北海道的頂極馬糞海膽，置放在醋飯上，一口吃進時，海膽的鮮甜融入在醋飯裡，真是銷魂。

但若最超出我想像的，反而是這道常可見的茄子，以為是用鹽淺漬過，但問了師傅，他說這是「糠付け茄子」，雖是有些相同手法的醃製，但有種很奇妙的香氣外，茄子有著漬蘿蔔的清脆，同時又有酪梨的濃郁細密，明明應把胃容量留在後面，但還是忍不住兩塊都吃了。

超大的赤貝握壽司也深得我心，外觀細膩而彈美Q，口感更是充滿嚼勁且吃來鮮甜，本來就喜歡貝類的我，真有種意猶未盡感。

只是此時胃已滿，師傅問了我後，立即送上店內最代表的「穴子魚（星鰻）壽司」，微烤後的星鰻，一切為二，一貫單放點鹽提味品原味，一貫塗以醬汁，肉質軟嫩，入口即化，看似簡單，味道可是一點都不簡單。

因實在吃不下了，最後便以這道「玉子燒」為甜點收尾。跟一般在外面吃到的口感大為不同，濃郁的蛋香，有些類似蛋糕的綿滑細緻，據說是加了些蝦漿、高湯，說不上來，但十分好吃。

久兵衛的價格約在一萬多日幣，在日式料理中不是便宜的等級，但跟台灣相較也不算貴，單以選用的高級食材已是水準之上，但對於我這種向來不特別愛冷食的人，更是一趟味覺的極上之旅，除了吃進肚裡的，還有看到眼中、感受在心中的職人級體驗。

銀座久兵衛：http://www.kyubey.jp/

大阪帝國飯店店：http://www.kyubey.jp/shoplist_teikoku