【青森縣】龍吟三星主廚~山本征治X帆立貝16種創意滋味＠〔agréable〕－日本。私旅行

「最簡單才是最豐盛。」

在創意料理當盛時期，味覺的記憶如何連結在地食材、也創造在舌尖的驚艷，有時想想也挺難的，因此對於這回「食彩陸奧」企劃，由知名「日本料理龍吟」三星主廚山本征治先生構思、與青森、秋田、岩手三縣6家餐廳的主廚共同設計出來的「究極料理」也就更讓人期待。

提及青森縣在地食材，最難忘的應是帆立貝。

青森縣臨陸奧灣，以養殖帆立貝聞名，論及產量雖不及北海道，但問滋味，溫潤甘甜程度絕對是公認的美味第一名。因此，主廚山本先生在構思主菜時，便不做他想，以自然營養、肉軟厚實的帆立貝為主食材。

餐廳採預約制，大雪中驅車前來〔French&Italian~ agréable〕，白雪覆屋，一進到屋內，一鍋熱騰騰的湯底裡，以帆立貝製成的丸子已下鍋。

「帆立貝」是青森縣代表食材，即中文所言的「扇貝」或「干貝」，這也是早年我來日本時，最喜歡的海鮮食材，價格不算貴，但個個飽滿又鮮甜，與在台灣吃到的乾貝柱熬湯滋味截然不同，每回來到青森、北海道時，更不會錯過這新鮮美味，期待程度也可想而知。

不過在日本雖然常吃帆立貝，但第一次聽到山本主廚將這食材以「涮涮鍋」方式料理時還真愣了一下，心中的OS是：這樣吃法有特別嗎？

位在青森縣陸奧市的餐廳〔agréable〕，由主廚竹山克範先生所主持，之前曾在東京從事旅遊業工作，因對於餐飲的熱情而轉行，並赴海外學習料理，至今已超過26年的資歷，專注於法、義式料理，但同時熱愛故鄉而決定回到出身地的陸奧市來開店。

參與這回專案，因龍吟的山本主廚向來是他所敬重的人，台灣的友善更是他所喜愛的，因此在這專案發想之初，他便期待能入選為其中一家，向山本主廚學習外，也運用自己所長，將當地的食材開發成讓台灣人驚艷的菜色。

而這套青森縣限定，在〔Agréable〕企劃的原創料理「Terroir」，山本主廚監製的主菜、與竹川主廚所開發的Side Menu，希望連結的是青森在地的人、海、山。其菜單包括下列：

（主菜）龍吟監製青森帆立貝涮涮鍋（含帆立貝丸子，無限供應的當地新鮮蔬菜）佐醋漬蘋果薄片

（配菜）味噌風味烘烤帆立貝燉飯
（甜點）烘烤紅玉蘋果
（飲品）咖啡、紅茶、義式濃縮咖啡、卡布奇諾咖啡、草本茶、水果酒

乍看，好像沒有覺得多特別，但卻讓人意猶味盡、一口一口吃個不停，最誇張是鮮甜湯頭，讓我們這桌連蔬菜都連著續三盤，其實早已超過平日食量，但正因食材本身的好，讓人吃多也不覺得膩。

山本主廚的「帆立貝涮涮鍋」，當然不是只是把食材放進鍋中煮而已。這鍋物不但集青森縣精華食材，更具多重層次口味，以干貝柱、昆布、鰹魚高湯，加上秘傳醬汁熬煮成湯頭後，放入由帆立貝製成的手工丸子一起煮。

一上桌，喝口清甜的湯、搭配Q彈香甜的丸子，冷冷的天，讓人大呼過癮。

可別小看這帆立貝丸子，費工費時，得先把干貝柱、貝唇切成細絲後，再以麻油爆出香氣後，再加入魚漿、調味料等一起攪和後塑形，因此不用蘸任何醬汁，吃來便很有味道，因有貝唇切絲，吃來還有脆脆口感，連不特別愛吃丸子的我，也好愛這一味。

一旁主菜盤裡，肥厚鮮嫩的鮮干貝如牡丹花般層層疊放，上方許多三葉菜、西生菜、鴨兒芹、香菇、金針菇、細香蔥、彩椒等各式當地產的新鮮葉菜，不先急著丟入鍋內。

因為山本主廚的構思裡，好的食材先由生魚片方式吃起，之後再與蔬菜一起輕涮後，可與帆立貝丸子一起享用。簡單的作法，但巧思處則在於「蘸醬」本身。伴同一整盤生帆立貝與蔬菜的，是另一大盤高達16種佐料醬汁。

完全依個人喜好而自行調味的涮涮鍋，主廚建議吃法是以原味為起點，點上些許山葵、蘸點特調汁，一嚐鮮美有嚼勁的生鮮口感。之後由淡至濃，滾開的湯汁放入大量蔬菜提味外，帆立貝可依個人喜愛的熟度涮煮，舀一杓湯汁到碗內，16種佐料可挑選一或數樣自己喜歡的蘸著吃，奇妙的便在帆立貝的滋味也跟著變化無窮，讓人一片接一片，豐富了味覺，更發覺原來不同的組合，還能有新的創意吃去。

山本主廚所精心準備的16種佐料，醋橘、奶油、芝麻、黑蒜頭、牛蒡、松子、咖哩、薑、油炸、蒜酥、紫蘇、香菜、茗荷、黑七味辣粉、辣油、ＸＯ醬，主廚還貼心準備一張佐料的中日對照說明書，讓人可以安心地變換口味。

好奇問山本主廚與竹川主廚的最愛？山本主廚推薦的是「奶油＋咖哩粉」（我也試了，原覺得怪的口感其實吃起來還蠻特別的），而竹川主廚個人最愛則與我一樣，為「黑七味辣粉」。其他像酢橘、紫蘇、松子也都算特別，且是個人蠻喜歡的味道。

還好Side Menu端上桌，及時提醒我讓停口了，因為這道以青森當地特級米「晴天的霹靂」（我試著買好幾回，都是可遇不可求）與在地蔬菜、起司、帆立貝一起捏成飯糰狀後進烤箱烘烤，上方覆以「布海苔」，棗紅色的布海苔是下北半島當地的特產，據主廚說法，因布海苔生長在荒岩海岸邊，採收時期又為寒冬的2月，可謂取之不易的高營養海中之寶）。

另一石塊上，提供紅、白兩款當地百年老舖的津輕味噌「佰」，雖名為燉飯，但口感偏向日式飯糰，沾點味噌一起食用，或留一半加入涮涮鍋湯汁，做成布海苔茶漬飯，又是另一種截然不同的燉飯口感。

吃著吃著，彷彿從味覺得，可以聆聽到津輕的風、聞得到大地、海洋的氣息，還其實蠻感動的，每一口果真連結青森的土地、青森的海，及感受青森人熱愛他們生長在大自然恩惠裡的點滴感恩之情。

而甜點也極讓人讚賞。

以青森產的半顆紅玉蘋果，因此主廚除了些許糖、奶油外，另加入細碎的杏仁堅果，好讓本身不會帶有香味的烤蘋果變得香氣濃郁，鬆軟香甜，上方再加上冰淇淋，甜了味覺，滿足地畫下句點。

蘋果是這餐的小配角，卻始終讓人難忘其滋味，包括在龍吟可吃到，而這裡也用作調整味覺的醋漬蘋果薄片，整套吃完，忍不住貪嘴又來個幾片，帶點酸醋及薑香氣，這蘋果薄片真是太加分了。

用畢後，與主廚小聊一下。山本主廚對於「食」，講求的是跨越和洋，希望透過食物，讓更多人認識日本食的深度意涵。因此，在青森的構思創意上，他藉由16種味覺，讓大家可以找到自己記憶中的味道，也嚐試新的多重感官滋味。

而竹川主廚同樣是個極有意思的人，他向來以追求道地義、法料理為目標，但卻堅持而不固守，因此有機會與三星大廚共執一份企劃餐點，他同樣樂於學習山本主廚所監製的主菜外，更利用這機會，好好發揮當地食材的極致。

主廚話不多，和老婆兩人擠在小小的廚房裡，十分有默契，各司其職，像是有節奏的合拍，即便我們一下擠進一屋子的人，拍照、品嚐，他們仍是一貫的系統性地出菜外，對於我們好奇的食材原型、創作料理想法，依舊能隨時回應，日本主廚貫有的專注，融合異國料理的充滿愉悅的心情，讓料理本身充滿活力與能量。

地址：青森縣陸奧市小川町2-17-1
電話：0175-23-9114
公休日：每週二、每月第1、第3個週一

營業時間：午餐／11:30～13:30；晚餐／17:30～21:00
網址：http://www.agreable2008.com/home.html

食彩奧陸訂餐網址：http://delicious-japan.info/restaurant/index.html#mutu

交通：

1.自JR青森／八戶站搭乘青森鐵道，於「野邊地」站轉乘JR大湊線於「下北」站下車，建議搭乘計程車約10分鐘（徒步約30分鐘），或可在「大湊」站下車搭乘下北巴士於「本町」站下車，步行1分鐘即到

2.開車可自青森市走縣道「HAMANASU線」至陸奧市小川町（約120分鐘）

什麼是【食彩陸奧頂級美饌】＆預約方式：

全名為【食彩陸奧頂級美饌王國巡禮日本北東北】專案，是由青森、秋田、岩手三縣針對〔台灣旅客（當然其他觀光客要訂餐也可以）〕做宣傳所策劃的美食專案，一來台灣是三縣最多造訪的外國人，且不少人都是2次以上的造訪經驗，因此希望透過名廚的手藝，從飲食提升在地美食的深度魅力。二來因這些高級食材取得本不易，擔心一旦開發日本人也可訂餐，屆時造成遠道而來的台灣旅客訂不到餐的窘境。

此回專案由知名「日本料理龍吟」三星主廚山本征治先生所開發、監製的「究極料理」，運用北東北青森、秋田、岩手三縣的代表食材～「森帆立貝、秋田比內地雞、岩手牛」開發主菜，並與6家餐廳構思、自行研發Side Menu，推出6套特製頂級美饌菜單，希望讓遠道而來的人「只有在這裡才吃得到」的值回票價，及「只有在這裡才做得出來」的雙重滿足感。