盛暑之日，日式冷素麵向來最得人心，
何況來到四國，香川縣小豆島的素麵名聞遐邇，
每回前來多少會找個一兩餐以素麵代之，
更與關西的播州素麵（兵庫）、三輪素麵（奈良）名列日本三大素麵。
既名為「手延素麵」，
除了得依製作時的氣候、溫度及濕度等天候環境考量進來，
製成美味的麵團外，
麵團擀平裁切成麵條後，得再反覆多次將捻麵拉長、熟成，
常看職人們手持兩根長筷不斷反覆拉開麵條，
看似輕鬆，其實一點也不然。
一來是麵團本身充滿靭性，得很費用，
二來是動作要快狠準，因麵條一旦偏乾就會失去彈性，很難拉長。
而這也正是手延素麵美味的關鍵。
除了得依製作時的氣候、溫度及濕度等天候環境考量進來，
製成美味的麵團外，
麵團擀平裁切成麵條後，得再反覆多次將捻麵拉長、熟成，
常看職人們手持兩根長筷不斷反覆拉開麵條，
看似輕鬆，其實一點也不然。
一來是麵團本身充滿靭性，得很費用，
二來是動作要快狠準，因麵條一旦偏乾就會失去彈性，很難拉長。
而這也正是手延素麵美味的關鍵。
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直到來到小豆島這家位於草壁港不遠處，
由中武商店所開設的「なかぶ庵（NAKABU庵）」（日文即為”中武”的平假名），
結合體驗、販售外，那盤冷素麵滋味居然讓我回味再三，
難怪淡季前來觀光客便已絡繹不絕，
旺季前來我想得有大排長龍的準備。
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冰鎮後清爽卻保有Q彈的口感，
沾上調入薑末、蔥花的醬汁，
冰涼涼口感中，醬油香氣殘存在口中，
那清爽滋味早已將外頭炙熱的暑氣消除了大半，
從味蕾到身心似乎都和盤上的麵體一樣，
冰鎮得連煩躁的心都得到靜定。
說到底，如素麵這般樸素的滋味，
能不能深得人心，說簡單也簡單，
但它曾是小時候我最討厭吃的食物之一，
現在想想，愈是看似簡單樸素的食材，
往往背景得花下更多職人功夫才吃出其中滋味，
而且不僅麵條，連沾麵用的醬汁也是關鍵之一。
受惠於瀨戶內海帶來的溫暖氣候及大自然資源，
在好水、日照下，
400年前小豆島島民便開始研發起手延式的手工素麵製作，
並在農家10月～隔年3月的閒暇期，
成為副業繁華期曾一度光是島上就有近150間的素麵專門店。
原來以農家起業的中武商店也同樣，
原來以種植橄欖為主業，利用冬日的農暇期嘗試做素麵，
現有的中武商店，由中武家二代傳承，
曾在東京唸大學的他，最後仍選擇返鄉，繼承家業，
改良製麵流程，也包括煮麵技巧，而且這一做，便是30多個年頭過去。
麵條口感要好，溫度是關鍵，
而這是職人功力所在，得依每天的天候，
憑著長年經驗來判斷鹽量及所有製程外，
食材當然是最基本的。除了嚴選小麥粉，
使用瀨戶內海提煉的海鹽，
以小豆島靈峰「星城山」流下來的天然清泉作為麵體的基本素材。
但光有好素材，只是美味的基底，
手工素麵的製作又是職人真工夫的考驗，
過程其實頗為複雜，有興趣可進「NAKABU庵」的網站了解。
但簡言之，跟台灣麵條有點不一樣，
日本手工素麵以掛麵派為主，即製麵過程以手延的工夫，
將麵糰以直向上下手延製成，且來回得四次反覆操作，
成這16層的麵條帶。
為了推廣這項手工職人行業，如今在可愛的官網中，
中武先生也將製麵的繁複流程及細節放上供大家認識。
現代社會中，以機器取代製麵方便又快速，
但手工製作呈現出來的，不只是口感上難以被取代，
還有那陽光、風的氣味，
背後職人的專業工夫，都非機器所可以取代。
另一方面，傳統手延素麵固然美味，
但懂得利用新科技的借力使力，
讓過往只能拜大自然而賜的成果，如今可使手工麵條品質更穩定，
現在中武商店還試著結合小豆島兩項名物，
製作成橄欖素麵，同樣也大受歡迎。
細緻中散發著白絹絲般光澤的麵條，
雖沒有刻意整型過便撈在盤上，
數塊冰塊保持著冰鎮的沁涼，一樣，光用眼睛看就覺得暑意全消。
忍不住趕快夾起一撮麵條放入小豆島自產的醬汁中，
爽口而滑溜，吃起來毫不費力氣，
卻仍保有我喜歡的Q彈感外，
點綴口感薑末、青蔥與醬油香氣，
讓麵條吸飽所有小豆島的自然精華。
突然明白了，真誠而素雅的島嶼風貌，
讓人感動的不在於過多的藝術裝飾，
而是懂得發掘雋永而甘美的純粹，
如同眼前這一盤銅板價的素麵，吃完卻讓人想念再三。
註：近來在東京「DEAN＆DELUCA」意外發現也販售中武商店出的素麵，
回家煮後八九不離一，在炎炎夏日食用，十分爽口。
四國地區│景點分享
地址：香川県小豆郡小豆島町安田甲1385
電話：0879-82-3669.
營業時間：10：00～17：00（周一休）
網址：http://www.shodoshima-nakabuan.co.jp/
